1、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。
2、地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
3、食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
4、贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
5、“安全第一、预防为主”厨房工作间隙期间，应有专人值班，厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品，危险品有专人管理，指定在安全地方存放，勤用勤领;
6、作业中要注意控制油温，厨师不得随意离开，防止油锅起火，注意安全;
7、厨房设备，脱排油烟机和排烟管道要勤于清洁，严格落实“厨房卫生标准及清洁制度”;
8、下班前，要认真检查水、电、燃气阀及蒸汽，关紧开关及阀门。
9、厨房操作间防火责任制是“谁主管，谁负责;谁当班，谁负责”的消防安全管理制度。
10、划分消防管理责任区域，每个操作间组别的正、副组长为该操作间区域的防火安全责任人，负责本操作间的防火管理工作。
11、有卫生管理组织机构，配有食品管理人员。
12、从业人员要保持个人卫生，工作服着装整洁。
13、无超保质期食品。
14、有防鼠、防蝇、防尘设施。
15、原料专间，有防霉、防尘、防鼠设施，隔地存放。
16、有上、下水，设施，并通畅。
17、有封闭的保洁设备，定期清洗、消毒。
18、消毒药品有厂家卫生许可证和检验报告复印件。
19、使用食品添加剂符合卫生要求。
20、及时检查操作台的收归情况
21、厨房卫生天天打扫，时时检查，发现问题及时整改、通报、奖罚、评比
22、所有原料验货必须由厨房、仓库和送货人员在场
23、所有货品必须由使用者、仓库保管，质检部验货后方可做帐
24、所收原材料入厨、入库后不准退掉（实验品除外）
25、冰箱内原料做到“三隔离、一不”，(生熟隔离，成品与半成品隔离，海鲜与肉类隔离，不准有药品及其它污染源物质存在)
26、设备设施如是人为损坏，责任人承担全部费用
27、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
28、1.1.1准备3个洗涤槽组成的设备,每个槽要有冷、热水供应。
29、1.1.5将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。
30、2.1去除餐具器皿的脏物放进洗涤槽用干净的布去除油污。
31、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
32、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
33、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
34、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
35、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
36、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
37、下班关闭完能源开关。
38、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
39、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
40、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
41、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。
42、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。
43、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。
44、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；
45、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；
46、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。
47、加工用各种机械用具保持清洁卫生。
48、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。
49、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。
50、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。
51、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)
52、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。
53、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
54、严格按保健老师制定的带量食谱采购食品，不随便改量或变更食物品种，如遇特殊原因，须征得保健老师同意后方可更换；急需情况下，更换后及时通知保健老师。
55、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
56、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
57、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
58、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
59、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
60、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
61、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
62、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水*和产品质量的.破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
63、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款XXX元。
64、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的X倍罚款。
65、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款XXX元。
66、违反酒店规章制度及员工手册要求，按照相关条款予以处罚。
67、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
68、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
69、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
70、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
71、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
72、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
73、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
74、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
75、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
76、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。
77、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。
78、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。
79、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。
80、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
81、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
82、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。
83、厨师长日常工作责任制度。
84、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。
85、严禁强行使用未修复的炉具。
86、对松动的电路和泄露的炉具要及时报修
87、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。
88、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
89、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
90、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
91、操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。
92、每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。
93、分菜时不用手直接接触熟食。
94、工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。
95、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。
96、烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。
97、切配时检查食品质量;发现变质、有毒、有害食品不切配。
98、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。
99、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。
100、采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂，在食堂内发现这些食品立即报废处理，严防食物中毒。
101、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。
102、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。
103、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。
104、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。
105、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。
106、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
107、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。
108、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。
109、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
110、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
111、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
112、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
113、考核方法分笔试及现场操作技巧。
114、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。
115、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。
116、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
117、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。
118、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。
119、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。
120、在烹调后,食用前需长时间保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品应在10℃以下或60℃以上温度下存放。
121、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。
122、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章
123、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
124、严禁用湿布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。
125、幼儿园食堂必须取得所在市卫生行政部门发放的《食品卫生许可证》，严格执行*门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。
126、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：
127、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、汤必须加盖。
128、食品经验收合格后，再过磅、收货。
129、应根据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。
130、留样容器为3套，留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器。
131、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。
132、从业人员上岗前必须到食品药品监管部门确定的体检单位进行体检和培训，未取得合格证明不得上岗，合格证明应随身携带，以备检查。
133、室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱；配备足够的工具、容器。
134、应立即停止食品加工、供应活动，并撤收处理该批全部食品。
135、马上向区教育局 、区妇幼保健站、疾控中心、报告中毒人数、症状、第一发生时间、责任人单位地址和联系电话。
136、责任制的追究：
137、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。
138、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
139、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到
140、饼房区域：
141、托幼机构必须有儿童专用食堂,并配备要求规定的炊事人员。
142、食堂人员要分工明确,建立岗位责任制,如库房管理、采购、生食加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。
143、严格按保健老师制定的带量食谱采购食品,不随便改量或变更食物品种,如遇特殊原因,须征得保健老师同意后方可更换；急需情况下，更换后及时通知保健老师。
144、严格做好食品的加工关。对所加工食品做到煮熟煮透，尽可能做到色香味俱佳。必须做到生熟分开。
145、每天做好消毒工作。餐具必须做到一清、二涮、三冲、四消毒，消毒后的餐具存放在保洁厨中。严禁使用未消毒餐具及加工用具。
146、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与
147、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
148、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。
149、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。
150、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。
151、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。
152、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。
153、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。
154、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。
155、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;
156、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
157、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
158、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
159、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
160、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
161、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
162、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
163、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。
164、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4：00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
165、不听从领导指挥，不服从命令，在工作中有抵触情绪者，罚款50元，情节严重者至开除。
166、讲诚信，拾金不昧者，按事例奖励25—50元。
167、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。
168、设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。
169、对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。
170、如果设备的故障属于正常范围内（因磨损、老化等）的，其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。
171、厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。
172、应建立从业人员学习培训、考核档案。
173、本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。
174、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；
175、应建立卫生管理档案备查。
176、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；
177、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；
178、非工作人员不得随意进出食品处理区。
179、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。
180、设置退货位，对拟退食品应及时处理。
181、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
182、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。
183、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。
184、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。
185、凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。
186、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。
187、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。
188、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
189、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。
190、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。
191、退货必须符合退货标准：（1）变质、质量出现问题 （2）与开单标准不符合（3）不符合相关规定和标准
192、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
193、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
194、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
195、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
196、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。
197、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。
198、运送生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防交叉污染。
199、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。
200、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。
201、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。
202、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。
203、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。
204、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。
205、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。
206、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。
207、实践先进先出，不可储存操作性器材。
208、洗手程序：
209、当手套有破损或洞时，应及时更换。
210、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。
211、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会妨碍洗手。
212、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。
213、厨房员工需要戴帽子;留有长发的员工必须把头发扎在后面。
214、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。
215、用来试味的匙羹，只能用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。
216、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。
217、制冰机应时常保持干净卫生。
218、新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过期3天。
219、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。
220、制冰机应每星期清洗与消毒。
221、制冰机的清洁记录或复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。
222、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。
223、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。
224、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。
225、将干净与肮脏的物品分开操作。
226、使用干净的毛巾将这擦干净。
227、不许使用钢丝球和金属刷。
228、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。
229、食物应在温度8度以下解冻。
230、解冻食物必须帖上时间标签。
231、解冻后，该产品必须在12小时内使用。
232、在流水中解冻最多不超过4小时。
233、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。
234、必须有时间及温度记录。
235、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉
236、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。
237、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。
238、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
239、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。
240、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。
241、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。
242、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。
243、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。
244、全部化学品都应该有正当的产品名称标签。
245、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味、冷藏室应配备脱臭剂。
246、食品卫生：
247、严把进货关。做好食品的进货关与检查检验关，杜绝假冒伪劣和“三无”(无生产厂家、无生产日期、无保质期限)食品进入食堂；坚决杜绝采购过期、腐烂变质、污秽不清，混有异物或其他感观性状异常等可能对人体健康有害的食品。做好购买食品的索证工作。
248、上班时光无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。
249、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
250、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。
251、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。
252、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。
253、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
254、使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。
255、正确使用电器。严禁违规操作。
256、出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做显示提醒他人。
257、保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。
258、统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生意外事故。
259、使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保安全。使用炉灶时必须做到不离人。
260、采购食品原料要新鲜，索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。
261、库房内定型包装食品必须贴有标签。
262、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常持续干净。
263、在厨房工作时，不得在工作域抽烟咳嗽吐打喷嚏等要避开食物。
264、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防止残留食物腐蚀。
265、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防中留食物腐蚀。
266、采购食品和原料按照《食品卫生法》和*《餐饮业食品索证管理规定》索取有关证件。
267、采购定型包装食品和食品添加剂要查验(或索取)合格证明,检验合格报告单;从生产企业采购食品、食品添加剂时应索取该企业的食品卫生许可证、工商执照复印件和合格证明。从流通环节采购食品、食用农产品、食品添加剂时,要查验供货商的卫生许可证、工商执照,并在购货凭证上记录证(照)名称和号码。
268、燃气点火时要火等气,下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸;
269、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。
270、保持操作间整洁,定期清扫、整理,防止地面油迹过多;
271、在保证人身安全的前提下,用消防灭火器材及时予以扑救,同时用电话通知安全服务组或通知操作间附近的保安人员协助处理。
272、行政部安全服务组内线报警电话:201消防报警电话:119
273、燃气点火时要火等气，下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸；
274、作业中要注意控制油温，厨师不得随意离开，防止油锅起火，注意安全；
275、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁，防止油污积淀，在使用中要有专人看守；
276、严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
277、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
278、注重节约，杜绝长明灯，长流水现象，注意边角料的利用。
279、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
280、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。
281、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。
282、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。
283、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25℃以下。
284、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。
285、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。
286、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。
287、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
288、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。
289、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗（离岗时再更衣）
290、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样，以备查验。
291、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。
292、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。
293、操作结束后，及时打扫卫生工作，被检查人员发现没有做好卫生工作，擅自离岗，扣责任人奖金xxx元。
294、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀的奖励xxx元。
295、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。
296、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。
297、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。
298、将各项操作规程制度化、规范化。
299、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。
300、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。
——厨房管理制度 50句菁华
1、贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
2、发现隐患或有异声、异味，必须立即查明原因，迅速处理并及时报告安全服务组和工程组，切实消除隐患，防范于未燃;
3、以上规定各部门认真遵守，如有违反，根据此规定处理
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
6、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。
8、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)
9、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
10、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。
11、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
12、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
13、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
14、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。
15、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
16、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
17、厨房设备报修制度。
18、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。
19、不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。
20、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。
21、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
22、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。
23、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。
24、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
25、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。
26、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显标志,用后洗净保洁。
27、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。
28、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。
29、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、汤必须加盖。
30、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。
31、严格执行各项制度。把好食品的采购、验收、入仓、烹饪、运储、分发等各个环节的安全卫生关。严格按规程操作各类设备，不违章违规操作。经常检查设备的运行情况，确保设备安全运行，设备出现异常立即维修或报修。
32、食品道道验收——凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。
33、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。
34、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
35、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。
36、幼儿园食堂必须取得所在市卫生行政部门发放的《食品卫生许可证》，严格执行*门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。
37、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
38、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。
39、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。
40、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。
41、食物应持续新鲜清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
42、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。
43、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防中留食物腐蚀。
44、行政部安全服务组内线报警电话:201消防报警电话:119
45、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
46、检查厨房水、电、气的.关闭及其他有可能造成不安全隐患的项目
47、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。
48、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。
49、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0—10℃条件下保留48小时。
50、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。
——酒店厨房管理制度 50句菁华
1、在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
2、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。
3、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。
4、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员*摊此菜的赔偿金。
5、每月厨房必须推出5—10个新菜式，不足的缺一道罚款200。
6、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
7、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
8、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
9、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
10、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元(主配罚100元)，严重影响工作正常操作的加倍处罚。
11、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：(1)主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量;(2)每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接;(3)监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50-100元。
12、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句，一个指令，先执行，后申述的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
13、厨房部每周五例会，总结上周菜品出品质量问题，并与一切不足问题。
14、厨房考勤制度
15、厨房设备及用具管理制度
16、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
17、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
18、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
19、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
20、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
21、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
22、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
23、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
24、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
25、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
26、节约用料，综合利用成绩突出者。
27、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
28、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
29、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
30、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
31、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。
32、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。
33、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。
34、彩色标识系统
35、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。
36、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。
37、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。
38、刀具清洁及消毒程序：
39、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。
40、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。
41、每4小时把管嘴消毒一次。
42、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。
43、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。
44、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。
45、餐后的剩余食物全部丢弃。
46、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉
47、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。
48、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。
49、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。
50、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。
——公司厨房管理制度 40句菁华
1、食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。
2、对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂采购员提出处罚建议。
3、食堂采购人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。
4、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。
5、食堂需要大量进货时，事先必须经总经理批准。
6、食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。
7、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。
8、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。
9、食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。
10、每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。
11、冰柜使用与维护：
12、每月1日公布上月员工就餐总数，员工如发现自己实际就餐总数与公布的数据有异，在 4日前到行政人事部核查，逾期不作补查，按公布的数据扣除餐费。
13、员工进入餐厅必须佩带工卡，按秩序排队，先签名后就餐。
14、本制度施行后，凡既有的类似规章制度自行终止，与本制度有抵触的规定以本制度为准。
15、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
16、蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。
17、84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
18、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;
19、看：是否有腐烂、霉变的食物;
20、蔬菜是否新鲜。
21、就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每月进行1—2次全面消毒。
22、食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放;菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐;新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶(罐)，不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。
23、食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。
24、四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。
25、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
26、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
27、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
28、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
29、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
30、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
31、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
32、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
33、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
34、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。
35、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
36、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
37、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
38、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
39、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
40、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
——酒店餐厅厨房管理制度 60句菁华
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。
3、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
4、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
5、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
6、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
7、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
8、生、熟食品样样分开——操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。
9、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
10、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
11、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
12、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
13、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
14、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。
15、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品（市场缺货的情况例外），违者打单人罚款100元（厨师长罚款300）。
16、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。
17、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。
18、新鲜肉类不应在上午11时后收货。
19、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。
20、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。
21、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。
22、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。
23、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。
24、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。
25、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。
26、肥皂及指甲刷。
27、在戴手套前要先洗手。
28、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。
29、厨房员工需要戴帽子；留有长发的员工必须把头发扎在后面。
30、匙羹和小刀不应放在口袋里。
31、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内；不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。
32、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。
33、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。
34、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。
35、每两小时换水1次。
36、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。
37、洗厨用具处应有：热水供应；贴有洗厨具指示；自动式供应清洁剂、消毒剂；基本清洁工具；有盖垃圾箱；储存架子。
38、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。
39、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。
40、解冻食物必须帖上时间标签。
41、已冷却食物的内部温度为4——8度。
42、食品应注明生产日期。
43、加工好的食品在48小时内使用。
44、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。
45、检查：雪柜温度；搅拌机的清洁和消毒；食品包装好否；食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时)；使用绿色砧板和刀具；保持吧台干净整洁；备有消毒液及一次性卫生手套；将化学品附上标签及储存在指定地点；垃圾桶加盖放好。
46、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以避免双手与垃圾箱盖接触。
47、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。
48、必须有清洗地点作清理用途。
49、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽；任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。
50、每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
51、按时上、下班，不准迟到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大厨召开班前会。
52、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。
53、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
54、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。
55、工作时随时注意砧板的清洁，所有物料摆放整齐有序，便于操作。
56、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。
57、不得在厨房区域内追逐，打闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
58、非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间。
59、熟菜须用罩盖遮住。
60、不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物，餐后所有调味品须加盖。
——厨房操作管理制度 50句菁华
1、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。
2、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
3、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。
4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。
5、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。
6、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。
7、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
8、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。
9、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。
10、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。
11、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。
12、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。
13、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
14、厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案。
15、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
16、消防器材要在固定位置存放。
17、每日检查货架物品是否在规定的安全存量以内，并且在每日09：40前对货架物品予以补充，以备当日之需。
18、货架标签与划线如有脱落，应立即贴上或者更换新的标签与划线。
19、工具箱名称标签应面向通道。
20、工具箱内常备工具包含：钳子1把、电胶带2卷、3C区域划线1卷、备用标签适量、裁纸刀1把、剪刀1把、透明胶带1卷、电笔1只、扳手1把、螺丝刀（梅花、*口各一个）。
21、带血水的物品应放置于冰柜下层，有腥味或异味的食材应与其他食材分开存放，并且加盖，避免串味。
22、冰柜贴红条的区域为陈货，应先用；贴绿条的区域为新货，应后用。
23、冰柜温度开关禁止随意调动。
24、菜品整理与集中完成之后才下第二天的`采购单。
25、严禁在厨房抽烟
26、随时清理炉具上的油污和积垢
27、对松动的电路和泄露的炉具要及时报修
28、灭火器的存放位置严禁随意改动
29、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)
30、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
31、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
32、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
33、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
34、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
35、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
36、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
37、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
38、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
39、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
40、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
41、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
42、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
43、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
44、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
45、不能超负荷使用电气设备。
46、易燃物贮藏应远离热源。
47、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
48、厨房消防措施齐全、有效。
49、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
50、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
——厨房燃气安全管理制度 50句菁华
1、点火时，必须执行“火等气”的原则，千万不可“气等火”，即先点燃火柴，再打开点*供气开关，点燃点*后，将点棒靠近灶具燃烧器，最后打开燃烧器供气开关，点燃燃烧器。
2、灶具每次用气完毕后，要立即将供气开关关闭，每餐结束后，值班人员要认真检查各供气开关是否关闭好，每天工作结束后要先关闭厨房总供气阀门，再关闭各灶具阀门。
3、天然气完全燃烧需消耗氧气，使用时应保持室内通风。
4、不准在安装燃气表、阀门等设施的房间堆放杂物、住人。
5、应进行日常检漏，常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃气管各接口处，如有气泡出现，即说明漏气，切不可用明火检查。发现漏气，应及时采取有效措施，通知燃气公司进行处理。
6、发现室内燃气设施或燃气器具等泄漏燃气，请按以下步骤操作：
7、常闭式防火门不得处于常开状态，必须保证完好有效;设有通风排烟设施的建筑要保证排风系统能正常启用，以防发生火灾时烟气进入安全通道，影响安全疏散。
8、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
9、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
10、本制度适用于厨政部的所有员工。
11、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
13、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。
14、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
15、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
16、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
17、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
18、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
19、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
20、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
21、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
22、厨房设备报修制度。
23、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
24、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。
25、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
26、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
27、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
28、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
29、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
30、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
31、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
32、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或X倍予以罚款。
33、违反酒店规章制度及员工手册要求，按照相关条款予以处罚。
34、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
35、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
36、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
37、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
38、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
39、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
40、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
41、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
42、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
43、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。
44、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。
45、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。
46、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。
47、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。
48、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。
49、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。
50、以上《厨房员工管理制度》于20XX-8-5开始暂行执行。
——幼儿园厨房配送管理制度 50句菁华
1、厨房设备报修制度。
2、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。
3、当天使用的餐具，当天清洗、消毒。
4、消毒后的食具放置在消毒橱内。
5、上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。
6、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。
7、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原则。
8、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实情况进行督查。
9、炊事人员上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上厕所要脱去工作服，入厕后肥皂洗手，上班时不抽烟、不聊天。
10、严格执行《食品卫生法》,做到腐烂变质食物不进门,隔夜食物、外购食物不给幼儿吃，防止食物中毒。
11、从业人员必须身体、心理健康，每年进行一次体检，持健康证明上岗。
12、工作时，应穿戴整洁工作衣帽。注意个人卫生，工作前、便后，均应彻底肥皂洗手，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
13、认真细致地清洗荤菜、蔬菜、瓜果，菜尽量切得短细，便于幼儿消化吸收。
14、生活垃圾不积压，日产日清。泔水桶要保持清洁，加盖并及时清理。
15、定期刷洗水桶，确保水桶干净卫生，无污垢无杂物。
16、餐具、用具使用前后清洗干净
17、生熟食分开存放，生熟食盛具做明显标记。
18、搞好包干区清洁卫生工作，随时保持干净，每周不定期检查两次，周五大扫除清理卫生死角。
19、为幼儿的餐饮做好准备，必须按时供应开餐。
20、饭菜精工细作，注意软嫩，两周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、粗细搭配。
21、进入食堂后，所有同学必须按先后次序，在各窗口排队买饭菜。每人只能买一份饭菜，任何人不得代买，否则，炊事人员可以不予受理。
22、维持餐厅卫生，不得随地吐痰。用完餐后，及时清理个人桌面，剩饭剩菜要集中倒入剩饭、剩菜回收处，餐具、餐盘轻放到餐具回收盆，同时要保持桌面和地面的清洁。
23、爱惜粮食，养成勤俭节约的好习惯，适量买饭菜 ，饭菜不够可以添加，杜绝浪费现象。
24、采购员不买腐烂变质原料。
25、成品与半成品隔离。
26、生熟食品隔离。
27、食品与药物隔离。
28、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。
29、.食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。*时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。
30、.存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。
31、由原料到成品实行"四不"制度：不收、不切、不做、不售腐烂变质食品。验收员不收腐烂变质食物，炊事员不做腐烂变质食物，售饭口不出售腐烂变质食物。
32、炊事员个人卫生做到"四勤"：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换工作服。
33、生人和熟人一样热情。
34、*时与检查时间一样卫生。
35、严禁在操作间吸烟、随地吐痰、大闹。
36、生病时应及时就医，不准带病上岗。
37、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
38、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。.腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。
39、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
40、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
41、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。
42、烹调后至使用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。
43、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
44、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。
45、食堂原材料的采购费用。
46、培训及差旅费的管理
47、办公用品费用的管理。
48、食品原材料进出库必须有完整的记录。
49、仓库入库的大米、面粉等易霉变食品要离墙20cm、离地35cm，并扎紧袋口。并要落实措施灭杀或防止老鼠进入仓库。
50、仓库放物资要勤检查，经常通风，发现问题及时上报并作妥善处理。
——厨房食品安全管理制度 40句菁华
1、食品用（食）具实行四过关（一洗、二刷、三冲、四消毒）。车间负责人为此项工作的监督责任人，并经常进行卫生检查。
2、学校食品卫生管理人员每日三餐必须深入食堂进行检查。食品卫生安全检查组每周至少检查一次。
3、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。
4、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。功能用房配备合理、名称统一。有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）。粗加工间、切配间、烹调间应配有可密闭的干湿垃圾桶。一个工作单元结束后，及时清除。
5、食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。
6、采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。
7、有关人员要完善相应的资料、规范资料。
8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
9、采购人员要严格执行《食品卫生法》，把好食品卫生关。
10、对大宗食品原料实行定点采购制度，对零星食品、原料也要实行集中定点采购。严禁采购非定点厂、店供应的食品原料。
11、采购的食品原料必须新鲜卫生，如验收发现腐烂变质不符合卫生要求或不合格的'，一律拒之门外。
12、蔬菜类食品原料，必须由专门验收人员对其进行残留农药检测，发现有残留农药超标的，即不合格蔬菜，不准食用。
13、食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地防止义叉感染。
14、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；
15、学校每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在己消毒的餐具中；
16、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉；
17、留样食品必须作好记录。
18、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。
19、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。
20、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。
21、应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。
22、不得用手直接抓取各类熟食品。
23、非工作人员不得随意进出食品处理区。
24、采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。
25、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。
26、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。
27、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。
28、食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。
29、库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。
30、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。
31、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
32、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。
33、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。
34、加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。
35、应保持操作间卫生清洁。
36、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。
37、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
38、餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。
39、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。
40、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。
——幼儿园厨房管理制度 40句菁华
1、食品贮存应按要求、食品性质分类存放，并定期倒仓检查，及时处理腐烂变质食品。
2、托幼机构必须有儿童专用食堂,并配备要求规定的炊事人员。
3、炊事员不得随便吃幼儿饭菜，对幼儿不宜的食物，须经园领导同意后，再分配给保教人员。
4、清洗蔬菜、肉类水池分开使用。加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。
5、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
6、严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7、要保持厨房间的清洁，整齐，干爽，如有杂物要及时清洗整理，每周清洁三次厨房地板、洗碗布，每周一小扫，每月一大扫。
8、厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开,厨房水槽、工作台面、冰箱把手、抹布等做好卫生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，严格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及锅子，每样器具都要放在固定的地方，不得随意拖拉，略有损坏及时修理，下班后厨房要整理干净，倒掉垃圾。
9、注意食堂安全,离园前检查门窗、水电、煤气是否关好,防止失窃、失火、投毒等时故发生。
10、生熟食分开存放，生熟食盛具做明显标记。
11、粗加工时(如捡菜、削土豆皮等)，各种垃圾随时入筐，地面随时保持干净整洁
12、蔬菜切配前应先冲洗，后浸泡十分钟以上，再经充分冲洗;禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗。
13、饭菜精工细作，注意软嫩，两周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、粗细搭配。
14、不允许吃剩饭剩菜、原料发生浪费。
15、与保健医生一起拟定幼儿营养食谱，并严格按食谱制作饭菜，每周四之前制定好下两周食谱，做到营养均衡不重复不重样。
16、严格按照食谱制作饭菜，不允许私自改换食谱，如有变化，需负责人员同意。
17、应保持良好的个人卫生，操作时应保持穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应戴口罩。
18、不得在食品加工和销售场所内吸烟。
19、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。
20、采购员要认真学习《山东省采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
21、验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明，并做好记录。
22、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。
23、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不超过1cm)、气足。
24、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
25、根据季节供应情况，制定适合各年龄组儿童的食谱。
26、食品由专人按实际需要采购，采购的食品应新鲜优质，每天由专人验收生、熟食品，并建立验收簿。
27、生食品经验收*库，库存不宜过多，各类食品应按需要量领取，每月底盘存。库房由专人保管，建立出入库帐目。库房保持整洁干燥，各种盛器须加盖。过保质期的食品不得食用。
28、采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。
29、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。
30、不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。
31、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。
32、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。
33、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。
34、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物;勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。
35、厨师长日常工作责任制度。
36、清洗卫生用品的领取和使用。
37、冰箱、冰柜管理与原料盘存。
38、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。
39、幼儿每日食用的熟食品，必须在冰箱内留样24小时，每个食物样品150克。
40、掌握科学合理的`加工和烹饪方法,食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求,做到食谱不单调、不重复。
