1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。
3、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
4、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
5、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
6、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
7、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
8、生、熟食品样样分开——操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。
9、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
10、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
11、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
12、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
13、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
14、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。
15、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品（市场缺货的情况例外），违者打单人罚款100元（厨师长罚款300）。
16、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。
17、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。
18、新鲜肉类不应在上午11时后收货。
19、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。
20、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。
21、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。
22、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。
23、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。
24、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。
25、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。
26、肥皂及指甲刷。
27、在戴手套前要先洗手。
28、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。
29、厨房员工需要戴帽子；留有长发的员工必须把头发扎在后面。
30、匙羹和小刀不应放在口袋里。
31、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内；不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。
32、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。
33、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。
34、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。
35、每两小时换水1次。
36、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。
37、洗厨用具处应有：热水供应；贴有洗厨具指示；自动式供应清洁剂、消毒剂；基本清洁工具；有盖垃圾箱；储存架子。
38、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。
39、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。
40、解冻食物必须帖上时间标签。
41、已冷却食物的内部温度为4——8度。
42、食品应注明生产日期。
43、加工好的食品在48小时内使用。
44、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。
45、检查：雪柜温度；搅拌机的清洁和消毒；食品包装好否；食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时)；使用绿色砧板和刀具；保持吧台干净整洁；备有消毒液及一次性卫生手套；将化学品附上标签及储存在指定地点；垃圾桶加盖放好。
46、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以避免双手与垃圾箱盖接触。
47、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。
48、必须有清洗地点作清理用途。
49、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽；任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。
50、每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
51、按时上、下班，不准迟到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大厨召开班前会。
52、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。
53、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
54、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。
55、工作时随时注意砧板的清洁，所有物料摆放整齐有序，便于操作。
56、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。
57、不得在厨房区域内追逐，打闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
58、非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间。
59、熟菜须用罩盖遮住。
60、不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物，餐后所有调味品须加盖。
——酒店厨房管理制度 100句菁华
1、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
2、在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。
3、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿刀边走边膀子，以免刀口伤着别人。
4、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。
5、在烤、烧、蒸，炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让面烫伤。
6、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头；开关等部件，以防电击伤。
7、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自已的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。
8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。
9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单，二次通报加罚，三次发生按售价全价买单。
10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。
11、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。
12、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品（市场缺货的情况例外），违者打单人罚款100元（厨师长罚款300）。
13、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员*摊此菜的赔偿金。
14、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。
15、每月厨房必须推出5—10个新菜式，受到客人赞同的，以及成为餐厅特色的奖励500。
16、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
17、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
18、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
19、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
20、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
21、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
22、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。
23、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款ｘｘ元。
24、定期清洗抽油烟设备。
25、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
26、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
27、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4:00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
28、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10-50元的罚款。
29、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品(市场缺货的情况例外)，违者打单人罚款100元(厨师长罚款300)。
30、厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。
31、生、熟食品样样分开——操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。
32、严格按照设备规定正常操作，减少不要的事情发生
33、认真做好自己的本职工作，因工作造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款，多次者给予辞退
34、厨房考勤制度
35、厨房员工考核管理制度
36、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
37、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
38、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
39、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
40、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
41、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
42、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
43、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
44、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
45、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
46、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
47、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
48、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
49、每天清洗净残油脂。
50、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
51、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
52、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
53、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
54、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
55、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
56、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
57、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
58、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
59、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
60、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
61、组织厨房安全管理小组，部门经理负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工。
62、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭；所有的用电设备不用时确保处于断电的状态；
63、煤气灶点火时要火等到气，下班时要关紧气阀，熄灭火种。
64、开油锅过程中，注意控制油温，厨师不得随意离开，、防止油锅着火，保证安全。
65、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。
66、新鲜肉类不应在上午11时后收货。
67、切勿把生食物放在即食的食物上。
68、每一包必须有包装当日的日期标签。
69、真空包装必须贮存在5度以下冻结。
70、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。
71、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。
72、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。
73、实践先进先出，不可储存操作性器材。
74、洗手程序：
75、洗手池应有温水供应。
76、粘贴洗手指示。
77、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。
78、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。
79、在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行清洗和消毒。
80、刀具清洁及消毒程序：
81、制冰机应时常保持干净卫生。
82、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。
83、制冰机应每星期清洗与消毒。
84、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。
85、先将手洗净，才处理清洁物品。
86、不许使用钢丝球和金属刷。
87、每天清洁和消毒搅拌器。
88、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。
89、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。
90、热锅温度必须高于63度，以确保食物温度保持在63度。
91、餐后的剩余食物全部丢弃。
92、所有热食必须保存在高于65度温度中。
93、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。
94、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。
95、不可以在旧的食物上加添新的食物。
96、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。
97、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。
98、每日应作检查。
99、必须有清洗地点作清理用途。
100、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50-200元(严重者交给*部门处理)。
——酒店餐厅厨房管理制度 50句菁华
1、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
2、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
3、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
4、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
5、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
6、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。
7、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
8、厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。
9、厨房成本的控制应做好以下几个方面：
10、食品道道验收——凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。
11、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）
12、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
13、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
14、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
15、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50—200元（严重者交给*部门处理）。
16、讲诚信，拾金不昧者，按事例奖励25—50元。
17、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。
18、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。
19、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。
20、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。
21、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。
22、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。
23、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。
24、配纸巾及干手机。
25、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。
26、在戴手套前要先洗手。
27、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。
28、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。
29、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。
30、手表不应挂在制服的扣子钩子间。
31、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。
32、制冰机应时常保持干净卫生。
33、每班开工时，记录洗碗机的操作。
34、先将手洗净，才处理清洁物品。
35、有伤口的人，切勿在工作台上工作。
36、解冻后，该产品必须在12小时内使用。
37、已冷却食物的内部温度为4——8度。
38、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
39、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。
40、必须有清洗地点作清理用途。
41、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽；任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。
42、每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
43、*时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
44、严禁员工在工作时抽烟。
45、按时上、下班，不准迟到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大厨召开班前会。
46、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。
47、不得在厨房区域内追逐，打闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
48、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。
49、自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带“病”操作，或将专用设备改作他用，如损坏公物按规定赔偿。
50、定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。
——酒店厨房管理制度 50句菁华
1、在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
2、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。
3、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。
4、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员*摊此菜的赔偿金。
5、每月厨房必须推出5—10个新菜式，不足的缺一道罚款200。
6、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
7、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
8、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
9、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
10、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元(主配罚100元)，严重影响工作正常操作的加倍处罚。
11、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：(1)主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量;(2)每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接;(3)监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50-100元。
12、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句，一个指令，先执行，后申述的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
13、厨房部每周五例会，总结上周菜品出品质量问题，并与一切不足问题。
14、厨房考勤制度
15、厨房设备及用具管理制度
16、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
17、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
18、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
19、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
20、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
21、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
22、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
23、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
24、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
25、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
26、节约用料，综合利用成绩突出者。
27、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
28、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
29、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
30、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
31、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。
32、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。
33、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。
34、彩色标识系统
35、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。
36、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。
37、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。
38、刀具清洁及消毒程序：
39、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。
40、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。
41、每4小时把管嘴消毒一次。
42、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。
43、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。
44、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。
45、餐后的剩余食物全部丢弃。
46、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉
47、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。
48、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。
49、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。
50、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。
——厨房日常管理制度 50句菁华
1、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。
2、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。
3、菜品出品大厨责任制度。
4、清洗卫生用品的领取和使用。
5、常用主料与配料的切割配用。
6、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
7、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
8、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
9、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
10、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
11、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。
12、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
13、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
14、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款XXX元。
15、偷拿、偷吃食品的罚款XXX元。
16、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款XXX元。
17、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
18、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
19、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
20、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
21、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
22、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
23、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
24、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
25、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
26、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
27、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。
28、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。
29、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。
30、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。
31、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。
32、墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。
33、不随地倒垃圾和脏水。
34、根据菜品的特性，仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。
35、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。
36、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
37、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
38、本制度适用于厨政部的所有员工。
39、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
40、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
41、定期清洗抽油烟设备。
42、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
43、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。
44、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
45、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
46、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
47、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
48、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
49、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
50、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
——厨房操作管理制度 50句菁华
1、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。
2、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
3、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。
4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。
5、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。
6、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。
7、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
8、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。
9、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。
10、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。
11、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。
12、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。
13、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
14、厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案。
15、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
16、消防器材要在固定位置存放。
17、每日检查货架物品是否在规定的安全存量以内，并且在每日09：40前对货架物品予以补充，以备当日之需。
18、货架标签与划线如有脱落，应立即贴上或者更换新的标签与划线。
19、工具箱名称标签应面向通道。
20、工具箱内常备工具包含：钳子1把、电胶带2卷、3C区域划线1卷、备用标签适量、裁纸刀1把、剪刀1把、透明胶带1卷、电笔1只、扳手1把、螺丝刀（梅花、*口各一个）。
21、带血水的物品应放置于冰柜下层，有腥味或异味的食材应与其他食材分开存放，并且加盖，避免串味。
22、冰柜贴红条的区域为陈货，应先用；贴绿条的区域为新货，应后用。
23、冰柜温度开关禁止随意调动。
24、菜品整理与集中完成之后才下第二天的`采购单。
25、严禁在厨房抽烟
26、随时清理炉具上的油污和积垢
27、对松动的电路和泄露的炉具要及时报修
28、灭火器的存放位置严禁随意改动
29、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)
30、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
31、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
32、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
33、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
34、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
35、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
36、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
37、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
38、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
39、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
40、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
41、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
42、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
43、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
44、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
45、不能超负荷使用电气设备。
46、易燃物贮藏应远离热源。
47、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
48、厨房消防措施齐全、有效。
49、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
50、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
——酒店管理制度 50句菁华
1、保证地段卫生，做好一切准备。
2、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。
3、乱写乱画破坏公共设施。5分
4、不按规范招呼服务客人。2分
5、遇到客人无主动问候意识。2分
6、员工必须依照部门主管安排的班次上班，需要变更班次，须先征得部门主管允许。
7、主管部门配给衣柜时，免费发给一把钥匙。如遗失钥匙，须赔人民币10元。
8、客用棉织品、清洁用抹布应分类清洗；
9、厨师上岗工作时必须穿戴工作服、帽，上岗前必须先洗手和消毒。厨师上班不准带戒子、手镯，也不能涂指甲油。操作时不许吸烟，不得随地吐痰。
10、有下列情况之一的，对相应责任人第一次给予警告，第二次以后每次罚款20元并通报批评：
11、无请假者，一律按旷工处理。
12、如员工所申请的为病假、事假、婚假、丧假、产假、教育召集、公假、年假或其他与假期相关的调休、补休、提休等，所须表格为《假期申请表》并须员工本人按要求填写。
13、各种饮具、用具要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。
14、熟练的掌握各岗位的技术要求及操作程序
15、值班人员不定期检查寝室的卫生状况及各项制度的执行情况。如果不按以上制度执行者按贰拾至壹佰元处罚;
16、做好日常基础工作，包括工作日志、各类等;
17、业务员每月出勤不低于23天，否则按旷工处理，每月出差天数少一天罚款20元，超过3天后扣除当月工资。
18、打开消毒电源（自动消毒），消毒至少45分钟后将茶杯取出；
19、编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录;
20、开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况;
21、责做好指定范围公共卫生。
22、严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失;
23、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗;
24、厨师岗位职责：
25、了解订单情况;
26、从客人订单，到为客人提供香烟服务，不应超过5分钟;
27、倾听或向客人了解投诉的原因;
28、推荐：
29、采取消毒苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，彻底消灭室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。
30、不得与客人发生争执，出现问题及时报告部门经理与当领班，由其处理。
31、所有送洗的员工制服必须经过制服房，由制服房统一送至洗衣房清洗。洗衣房员工不得擅自接洗员工制服，严禁为其他部门员工清洗私人衣物。
32、各有关部门根据项目预算编制专业预算和部门预算报公司预算工作小组。
33、对自己的工作要负责，工作态度要认真。
34、培训中心对各部门的培训要按计划，按进度，落实到具体人去督导检查，真正落实培训的质量。
35、严禁随地吐痰、丢果皮，严禁将鼻涕揩在墙上、地板或床上或将手印打在墙上等不文明行为，如发现在酒店通报并给予罚款处理。
36、迟到、早退，除在《行为规范考评标准》进行绩效扣分外，每次罚款50元;旷工扣罚旷工时长的双倍工资(每次不低于100元)。
37、晚班人员做好每日销售情况，清点吧台所存物品是否充足。如发现不足及时写在交接班本上告知早班补进，申购。
38、把茶杯放到清洗池内，用清
39、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上，以免不雅和增加清洁困难(正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住倒杂料或用扫把清扫)。
40、保持宿舍的清洁，干净，不得有灰尘和蜘蛛网；
41、整个室内环境应该保持干净，注意室内的通风换气，空气新鲜，无异味，无堆放脏衣物的现象，衣物摆放整齐，及时清洗。
42、与同事相处，友好合作，不发生金钱或物品上的借贷关系。
43、切实执行外汇管理制度，不得套取外汇，也不得私自兑换外汇，并负责监督员工遵守外汇管理制度。
44、病假须持医院证明，经批准后方可休假。
45、指甲过长或涂有色指甲油者扣5分。
46、上班时间玩手机，拔打私人电话、看电视、看书报、会客或做其它私人事件者扣30分。
47、不值班人员未经领导同意下班者扣20分/次。
48、房屋顶部有蜘蛛网、灰尘，房内设备有尘土扣20元。
49、发现事故隐患及时采取措施，防止重大事故发生，使餐厅免遭损失者。奖100分。
50、严禁在公共场所大声喧哗 打闹 追逐 嬉戏。
——公司厨房管理制度 40句菁华
1、食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。
2、对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂采购员提出处罚建议。
3、食堂采购人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。
4、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。
5、食堂需要大量进货时，事先必须经总经理批准。
6、食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。
7、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。
8、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。
9、食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。
10、每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。
11、冰柜使用与维护：
12、每月1日公布上月员工就餐总数，员工如发现自己实际就餐总数与公布的数据有异，在 4日前到行政人事部核查，逾期不作补查，按公布的数据扣除餐费。
13、员工进入餐厅必须佩带工卡，按秩序排队，先签名后就餐。
14、本制度施行后，凡既有的类似规章制度自行终止，与本制度有抵触的规定以本制度为准。
15、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
16、蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。
17、84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
18、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;
19、看：是否有腐烂、霉变的食物;
20、蔬菜是否新鲜。
21、就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每月进行1—2次全面消毒。
22、食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放;菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐;新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶(罐)，不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。
23、食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。
24、四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。
25、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
26、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
27、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
28、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
29、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
30、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
31、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
32、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
33、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
34、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。
35、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
36、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
37、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
38、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
39、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
40、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
——幼儿园厨房管理制度 40句菁华
1、食品贮存应按要求、食品性质分类存放，并定期倒仓检查，及时处理腐烂变质食品。
2、托幼机构必须有儿童专用食堂,并配备要求规定的炊事人员。
3、炊事员不得随便吃幼儿饭菜，对幼儿不宜的食物，须经园领导同意后，再分配给保教人员。
4、清洗蔬菜、肉类水池分开使用。加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。
5、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
6、严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7、要保持厨房间的清洁，整齐，干爽，如有杂物要及时清洗整理，每周清洁三次厨房地板、洗碗布，每周一小扫，每月一大扫。
8、厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开,厨房水槽、工作台面、冰箱把手、抹布等做好卫生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，严格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及锅子，每样器具都要放在固定的地方，不得随意拖拉，略有损坏及时修理，下班后厨房要整理干净，倒掉垃圾。
9、注意食堂安全,离园前检查门窗、水电、煤气是否关好,防止失窃、失火、投毒等时故发生。
10、生熟食分开存放，生熟食盛具做明显标记。
11、粗加工时(如捡菜、削土豆皮等)，各种垃圾随时入筐，地面随时保持干净整洁
12、蔬菜切配前应先冲洗，后浸泡十分钟以上，再经充分冲洗;禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗。
13、饭菜精工细作，注意软嫩，两周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、粗细搭配。
14、不允许吃剩饭剩菜、原料发生浪费。
15、与保健医生一起拟定幼儿营养食谱，并严格按食谱制作饭菜，每周四之前制定好下两周食谱，做到营养均衡不重复不重样。
16、严格按照食谱制作饭菜，不允许私自改换食谱，如有变化，需负责人员同意。
17、应保持良好的个人卫生，操作时应保持穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应戴口罩。
18、不得在食品加工和销售场所内吸烟。
19、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。
20、采购员要认真学习《山东省采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
21、验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明，并做好记录。
22、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。
23、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不超过1cm)、气足。
24、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
25、根据季节供应情况，制定适合各年龄组儿童的食谱。
26、食品由专人按实际需要采购，采购的食品应新鲜优质，每天由专人验收生、熟食品，并建立验收簿。
27、生食品经验收*库，库存不宜过多，各类食品应按需要量领取，每月底盘存。库房由专人保管，建立出入库帐目。库房保持整洁干燥，各种盛器须加盖。过保质期的食品不得食用。
28、采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。
29、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。
30、不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。
31、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。
32、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。
33、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。
34、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物;勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。
35、厨师长日常工作责任制度。
36、清洗卫生用品的领取和使用。
37、冰箱、冰柜管理与原料盘存。
38、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。
39、幼儿每日食用的熟食品，必须在冰箱内留样24小时，每个食物样品150克。
40、掌握科学合理的`加工和烹饪方法,食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求,做到食谱不单调、不重复。
