1、灶台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。
2、所有炊具要擦洗干净，并定期消毒，
3、生活垃圾不积压，日产日清。泔水桶要保持清洁，加盖并及时清理。
4、菜点要按时装盘，出于质量和卫生的缘故，应在供应酬菜点时装盘，不要过早将菜点装入盘中。
5、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格后方能洗涤。
6、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。
7、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。
8、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。
9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
10、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。
11、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
12、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。
13、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。
14、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
15、洗消完毕将碗池，消毒池(锅)、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。
16、操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。
17、工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。
18、必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。
19、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。
20、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。
21、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。
22、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。
23、真空包装必须贮存在5度以下冻结。
24、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。
25、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。
26、在戴手套前要先洗手。
27、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。
28、手指甲必须修剪短和容易清洁。
29、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。
30、制冰机应把盖子关好。
31、制冰机应每星期清洗与消毒。
32、使用干净的毛巾将这擦干净。
33、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。
34、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。
35、食物应在温度8度以下解冻。
36、食物表面必须保持在低于10度。
37、餐后的剩余食物全部丢弃。
38、已冷却食物的内部温度为4——8度。
39、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。
40、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。
41、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。
42、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。
43、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。
44、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。
45、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。
46、食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。
47、应建立卫生管理档案备查。
48、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。
49、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。
50、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。
——厨房卫生管理制度 60句菁华
1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
2、库验收登记。
3、各类食品分库存放。
4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。
5、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。
6、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。
7、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。
8、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。
9、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。
10、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。
11、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
12、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。
13、非工作人员不得随意进出食品处理区。
14、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。
15、切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。
16、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。
17、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。
18、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。
19、凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。
20、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
21、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。
22、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。
23、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
24、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
25、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
26、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
27、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
28、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
29、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
30、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
31、锅具必须清洁，排放整齐。
32、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。
33、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。
34、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
35、备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。
36、贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
37、严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
38、厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。
39、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。
40、确保手推车在污染后能及时清洁。
41、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。
42、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。
43、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。
44、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。
45、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。
46、制冰机应每星期清洗与消毒。
47、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。
48、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。
49、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。
50、每天清洁和消毒搅拌器。
51、不鼓励在室温下解冻。
52、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。
53、解冻后产品必须在12小时内使用。
54、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。
55、餐后的剩余食物全部丢弃。
56、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉
57、已冷却食物的内部温度为4——8度。
58、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。
59、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。
60、保持排水系统清洁和正常运行。
——厨房的卫生管理制度 60句菁华
1、灶台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。
2、食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
3、在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。
4、认真细致地清洗荤菜、蔬菜、瓜果，菜尽量切得短细，便于幼儿消化吸收。
5、遵守宾馆规章制度及有关协议。
6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。
7、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。
8、开餐、结束后务必用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。
10、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
11、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
12、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
13、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
14、冰箱如损坏要及时报修。
15、工作人员按时理发，按时更换工作服。
16、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
17、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
18、肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。
19、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。
20、盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。
21、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。
22、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。
23、在存货时就应遵循先进先出的原则。
24、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。
25、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。
26、洗手程序：
27、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。
28、肥皂及指甲刷。
29、当手套有破损或洞时，应及时更换。
30、紧急救伤政策。
31、厨房员工需要戴帽子;留有长发的员工必须把头发扎在后面。
32、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。
33、在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒。
34、制冰机应时常保持干净卫生。
35、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。
36、清洗温度为55——65度;测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒);盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。
37、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。
38、奶油应时常盖好。
39、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。
40、解冻后产品必须在12小时内使用。
41、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度
42、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。
43、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。
44、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。
45、加工好的食品在48小时内使用。
46、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。
47、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。
48、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。
49、保持排水系统清洁和正常运行。
50、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。
51、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
52、应建立从业人员学习培训、考核档案。
53、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。
54、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。
55、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。
56、设置退货位，对拟退食品应及时处理。
57、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。
58、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。
59、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。
60、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
——厨房卫生管理制度 50句菁华
1、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
2、库房保管人员每天检查。
3、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。
4、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。
5、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。
6、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。
7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
8、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。
9、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
10、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。
11、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。
12、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；
13、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。
14、库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。
15、应保持操作间卫生清洁。
16、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。
17、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
18、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
19、冰箱有专人管理，定期化霜。
20、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
21、按*有关规定，禁用不得销售的食品。
22、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
23、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
24、冰箱如损坏要及时报修。
25、仓库经常开窗通风，保持干燥。
26、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
27、熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。
28、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。
29、发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。
30、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。
31、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。
32、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。
33、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。
34、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。
35、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。
36、实践先进先出，不可储存操作性器材。
37、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。
38、制冰机应把盖子关好。
39、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。
40、制冰机应每星期清洗与消毒。
41、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。
42、每4小时把管嘴消毒一次。
43、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。
44、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。
45、已冷却食物的内部温度为4——8度。
46、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。
47、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
48、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。
49、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。
50、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。
——餐厅卫生管理制度 60句菁华
1、1、人员个人卫生：
2、2.1.4、仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。
3、2.2.6物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。
4、3.19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。
5、3.24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。
6、4.17、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。
7、4.1.9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
8、4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。
9、5.1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
10、6.3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。
11、7.3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
12、7.5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。
13、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。
14、凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格证。
15、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。
16、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。
17、确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。
18、肉类(含水产品)、蔬菜须分间(池)清洗，分案切配。装肉类(含水产品)、蔬菜的容器应分开固定使用，并有明显标识。
19、装调料、辅料的容器必须加盖，用*柜(或上锁)存放。
20、在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。
21、开水收费标准：热水瓶(不论大小)每瓶0.15元/瓶，热水壶(不论大小)0.3元/瓶，桶子(18升以下)1元/桶。
22、按时上、下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在食堂逗留。
23、工作时间不准打私人电话，不准会客。
24、不准粗言秽语，不准讥讽师生及学生家长或不理不睬，不准与顾客争辩或在公共场合与同事争论。
25、员工必须保持服装整齐清洁，戴好工作帽。
26、责任----无论是常规的服务还是正常的工作，一切以及时圆满为目的。
27、忠实----忠诚老实是每个员工必须具有的品德，有事必报，有错必改，不得提供假情报，文过饰非，阳奉阴违，诬陷他人。
28、员工上、下班必须按规定打考勤。
29、食堂视工作岗位的需求，发给制服两件。
30、宿舍内保持安静、整洁，晚上22：30后必须关灯休息。
31、抓好本班职工的政治、业务学习，提高职工整体素质。牢固树立“三服务两育人”的思想。
32、负责本班工作计划制定，人员考勤调配与分工，工具设备、维修材料的保管等各项管理工作。
33、原料的分拣存放，加工过程应符合卫生要求，加工容器、加工用具及时清洗、消毒，专项专用，避免交叉污染;加工凉菜必须严格操作卫生规程，避免细菌污染。
34、上班时间内不准看电视;违者一次罚款10元。
35、不准吵架和打架斗殴，应和睦相处;论情节轻重，轻者双方各以20元罚款;情节严重者予以辞退。
36、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施,消灭“四害”;
37、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾);
38、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。
39、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。
40、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。
41、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
42、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。
43、采购员不买腐烂变质的原料;
44、勤洗手、剪指甲;
45、勤洗澡、理发;
46、勤换工作服。
47、5个别机会教育。
48、不出售腐烂变质的原料和成品。
49、5其他与食品卫生有关的,餐厅相关责任人要严格遵守<<中华人民共和国食品卫生法>>。
50、勤剪指甲
51、勤换工作服
52、2每年进行一次健康查体,凡患有传染疾病及带菌者,应立即中断工作退离餐厅。
53、3不准穿着工作服上厕所等其他污染场所,便后要洗手,更换好工作服后,再进入餐厅。
54、6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清洗干净。
55、12剩余饭菜处理方法,对隔夜、隔顿的饭菜餐厅经理检查后对已不能食用的要及时处理,对可以食用的安排人员加热熟透后再出售。
56、、检查各厨房的工作环境、工作程序是否符合卫生防疫要求。
57、做好检查情况的记录。
58、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到四勤，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
59、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
60、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛，挪用公物，禁止进入其他员工宿舍。(除特殊情况)
——公司厨房安全管理制度 50句菁华
1、采购货物应有公司认可的票据。
2、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。
3、炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。
4、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。
5、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。
6、煤气炉使用与维护：
7、每月末，所有需就餐的员工必须于28日前把自己下月就餐情况告知前台文员，否则视为下月全部就餐。
8、员工没报餐吃饭前三次按照7元/次进行处罚，超过三次者按照警告、记小过、记大过进行处罚(备注：本条仅限适用于当月就餐的情况)。
9、员工就餐以吃饱为原则，不允许剩饭、剩菜，避免浪费。
10、验包装是否有厂名、厂址;
11、手感，是否有异样
12、手感受有无异样;
13、就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。
14、就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每月进行1—2次全面消毒。
15、煮饭起火时灶间不离人，烧火燃料器具存放要远离厨房。禁止使用电炉煮饭、烧开水、取暖。
16、液化气灶具点燃后操作人员不得离开，避免液化气意外、泄漏。
17、不准盗电使用，不得在公用供电线路用电或绕过电表用电。
18、食堂要制定卫生、管理制度 ，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。
19、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向学生供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。
20、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。
21、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。
22、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。
23、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
24、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。
25、保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒。
26、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。
27、应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。
28、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。
29、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。
30、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
31、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。
32、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。
33、把好饭菜质量关，严防食物中毒。
34、加强对外来用工的管理，外来用工必须有人担保并将合法身份证明、证件交总务处审查，并备案。私自使用临工，责任人负一切经济法律责任。
35、锅炉发现异常情况或事故，首先应停炉，保持好现场，报告学校和相关部门，再进行处理。任何领导不得强迫司炉工违章操作。
36、食堂工作人员
37、1 食堂工作人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不得在食堂工作。
38、2 上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤换衣，严禁佩带手链、戒指等装饰物品。
39、5 严禁在操作间内随地吐痰，乱扔废弃物。
40、6 生病时应及时就医，不准带病上岗。
41、3 饭、菜、汤等食物应加盖或纱罩，以防蚊蝇叮咬食物和跌入菜中。
42、1 餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。
43、食品原料的采购
44、食品加工过程
45、2 对直接入口的食品，应使用专用餐具盛装、发放。
46、3 需冷藏的原料、食品应进行冷藏。
47、刀、机具的操作
48、3 熟悉电气用具用电常识，湿手不得操作带电设备和接触电源插座及开关，以免触电。
49、食品加工场所地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定的坡度。
50、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在 3cm 以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不*整的结构或有管道通过，应加设*整易于清洁的吊顶。烹调场所天花板离地面宜在 2.5m 以上，小于 2.5m 的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。
——厨房日常管理制度 50句菁华
1、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。
2、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。
3、菜品出品大厨责任制度。
4、清洗卫生用品的领取和使用。
5、常用主料与配料的切割配用。
6、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
7、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
8、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
9、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
10、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
11、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。
12、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
13、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
14、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款XXX元。
15、偷拿、偷吃食品的罚款XXX元。
16、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款XXX元。
17、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
18、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
19、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
20、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
21、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
22、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
23、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
24、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
25、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
26、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
27、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。
28、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。
29、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。
30、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。
31、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。
32、墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。
33、不随地倒垃圾和脏水。
34、根据菜品的特性，仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。
35、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。
36、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
37、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
38、本制度适用于厨政部的所有员工。
39、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
40、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
41、定期清洗抽油烟设备。
42、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
43、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。
44、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
45、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
46、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
47、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
48、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
49、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
50、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
——厨房面点房管理制度 50句菁华
1、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。
2、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
3、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。
4、洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。
5、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。
6、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
7、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
8、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
9、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
10、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
11、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
12、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
13、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
14、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
15、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
16、每天清洗净残油脂。
17、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
18、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。
19、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
20、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
21、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
22、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
23、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。
24、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。
25、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。
26、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。
27、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。
28、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
29、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。
30、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。
31、严格检查所用原料，不用不合标准的原料。
32、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。
33、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
34、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。
35、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。
36、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。
37、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
38、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。
39、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。
40、消防器材要在固定位置存放。
41、水云坊餐饮连锁本着统一经营与统一管理的理念，特制定以下3C管理执行细则，以保证各店的基础管理统一并且长期执行。
42、随手清洁地面的水渍与油污，油污洒落地面必须立即清理，保证同事工作安全。
43、每日检查备货架是否有不属于标签区域物品。
44、调料货架物品按照4日内备货量存放，不得高于或低于存储标准。
45、红色标签贴于保鲜盒外。
46、红色标签必须朝向冰柜外面，方便食材取用。
47、同一食材必须放置在同一层。
48、装盘的菜品，店辉必须统一朝向外面。
49、晚上下班后应把冰柜内的剩余原料集中在一个柜里，其余的空柜把电源断掉。
50、对使用过的灭火具应及报告保安部
——厨房员工管理制度 50句菁华
1、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
2、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
3、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
6、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
7、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
8、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
9、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
10、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
11、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
12、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
13、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
14、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
15、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
16、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
17、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
18、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
19、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
20、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
21、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
22、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
23、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
24、殴打他人者。
25、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
26、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
27、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
28、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
29、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
30、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
31、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
32、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
33、凡易腐败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
34、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。
35、工作人员必须取得《健康证》持证上岗。
36、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两个购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。
37、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。
38、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。
39、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。
40、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。
41、无“四害”，无蛛网，无灰尘。
42、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。
43、潲水桶*时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。
44、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。
45、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。
46、严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客的身体健康。
47、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。
48、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。
49、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。
50、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过*门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。
