1、食品用（食）具实行四过关（一洗、二刷、三冲、四消毒）。车间负责人为此项工作的监督责任人，并经常进行卫生检查。
2、学校食品卫生管理人员每日三餐必须深入食堂进行检查。食品卫生安全检查组每周至少检查一次。
3、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。
4、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。功能用房配备合理、名称统一。有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）。粗加工间、切配间、烹调间应配有可密闭的干湿垃圾桶。一个工作单元结束后，及时清除。
5、食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。
6、采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。
7、有关人员要完善相应的资料、规范资料。
8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
9、采购人员要严格执行《食品卫生法》，把好食品卫生关。
10、对大宗食品原料实行定点采购制度，对零星食品、原料也要实行集中定点采购。严禁采购非定点厂、店供应的食品原料。
11、采购的食品原料必须新鲜卫生，如验收发现腐烂变质不符合卫生要求或不合格的'，一律拒之门外。
12、蔬菜类食品原料，必须由专门验收人员对其进行残留农药检测，发现有残留农药超标的，即不合格蔬菜，不准食用。
13、食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地防止义叉感染。
14、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；
15、学校每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在己消毒的餐具中；
16、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉；
17、留样食品必须作好记录。
18、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。
19、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。
20、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。
21、应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。
22、不得用手直接抓取各类熟食品。
23、非工作人员不得随意进出食品处理区。
24、采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。
25、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。
26、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。
27、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。
28、食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。
29、库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。
30、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。
31、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
32、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。
33、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。
34、加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。
35、应保持操作间卫生清洁。
36、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。
37、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
38、餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。
39、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。
40、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。
——食品安全管理制度 100句菁华
1、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。
2、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
3、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
4、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；
5、库房应配备专职管理人员定期清扫，定期通风换气，定期查看是否有超期食品，如有超期食品及时处理。
6、食品安全管理员每一天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的状况，发现问题，及时告知改善，并做好食品安全检查记录备查。
7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改善意见，做好检查记录。
8、公司食品从业人员包括负责人、食品安全管理人员和服务人员，对其的初次培训时间应分别不少于20、50、15课时。
9、从事接触直接入口食品工作的从业人员如出现咳嗽、发热、皮肤伤口或感染等有碍于食品安全的病症时，应当立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。
10、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。
11、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员务必理解食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
12、食堂工作人员进行食品加工时应遵守相应岗位的卫生操作规程，有良好的卫生习惯。
13、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；
14、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。
15、根据食品的特点和使用要求，需要表明规格、等级、所含主要成份的名称和含量；
16、储存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒有害物品一同运输。装卸食品不得接触地面，装车后除能加锁的运输车辆外，人不离车，运输食品的车辆必须有防尘、防蝇、防晒、防雨设施。
17、接到不合格食品退市通知后，立即将不合格食品下架、退市，集中处置，并做好退市记录和处置记录；同时将退市情况报告辖区工商所；对已出售的不合格食品，立即报告辖区工商所，并在新闻媒体或者在经营场所入口处等显着位置设置醒目告示，告知召回食品的名称、品种、规格、批号、上市时间等内容。
18、公司食品从业人员、新入职员工包括实习生，必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。
19、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。
20、采购食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并保留真实有效的地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。
21、索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。
22、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥整洁。
23、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
24、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
25、做到刀无锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清理地面、水池、加工台，及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
26、烹调加工前须认真检查食品原料的质量，不得烧煮腐败变质、有毒有害的食品。
27、隔餐隔夜熟制品必须经充分加热后方可食用。
28、菜刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；食品容器不落地存放；灶台、抹布应当随时清洗，保持清洁，不要用抹布擦拭碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布擦拭。
29、聘请有关部门人员，不定期对食品从业人员进行专题讲座，学习有关卫生管理，卫生法律、法规，肠道传染病的预防等卫生知识，以提高员工的食品安全防护素质。
30、发现经营的食品不符合食品安全标准，立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告辖区工商行政管理机关。在接到有关监管部门关于不合格食品退市通知后，及时按上述规定立即处理，并协助食品生产者执行食品召回制度
31、对贮存、销售的食品定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。
32、从事食品销售人员体检合格证明应随身携带或者明示，以备检查，从业人员健康检查合格证明不得涂改。
33、强制性认证证书（国家强制认证的食品）；
34、食堂必须持有卫生行政部门发放的卫生许可证、健康合格证。
35、学校要制订食物中毒应急处理预案，发生食物中毒要及时起动应急机制，并实行紧急报告制度。发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的学校应当在2小时内向所在地卫生行政主管部门报告，同时向教育行政主管部门报告。报告信息应包括发生单位、地址、时间、疑似中毒人数、可疑食物等有关内容，并做好记录。
36、从事食品生产经营的从业人员，必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查每年至少一次，必要时进行临时检查。健康证明应予公示。
37、从业人员应每日进行晨检并记录。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后，方可重新上岗，调离、返岗情况应详细记录。
38、食品生产经营单位应制定培训计划，定期组织食品安全知识培训。并建立培训档案，以备查验。
39、食品从业人员应当保持个人卫生，加工经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具。
40、餐具、用具消毒由专人负责，必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。餐具、用具清洗消毒水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。
41、为规范食品安全检查管理，及时发现和消除食品安全隐患，保障食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。
42、食品安全员应每天至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录。
43、各种检查结果记录及报告情况归档备查。
44、冷库内不得存放腐败变质食品和有异味的食品。
45、配餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”（专用房屋、专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施），其他人员不得随意进出。
46、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。
47、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、妨虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在库房内吸烟。
48、采购食品原材料必须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货采购食品的，宜签订采购供货合同。
49、未包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42、47、48和66条的规定。
50、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃信用油脂管理的规定》进行管理。
51、保健食品安全管理负责人要按计划组织开展公司的质量教育培训工作，并指导分支机构的质量教育培训工作。
52、新工上岗、员工换岗前、必须进行全面的身体检查，检查合格后方可进入试用期。
53、在岗员工应着装整洁，注意个人卫生。
54、质量不合格保健食品不得采购、入库和销售。
55、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。
56、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。
57、制作面点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间，如需分装，应另高设分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。
58、成品面点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅面点存放在冰箱。
59、对食品安全检验工作进行管理；
60、食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
61、食品进货后由专人负责，对食品的品名、规格、数量、价格、商标、生产日期、保质期、卫生许可证或生产许可证编号、质量认证标志、净含量等逐项进行验收，向供货方索要进货发票，并详细填写进货台账，验收合格后方可销售。
62、必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。
63、餐饮用具清洗消毒按以下要求处理：
64、餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必须将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。
65、认真贯彻执行国家有关安全生产法律、法规和上级部门各项安全生产的要求，合理配置资源，完成安全工作目标和经营责任制的安全考核指标。
66、督促、检查本单位的安全生产工作，及时消除生产安全事故隐患。
67、组织制定或审定本单位重大事故应急救援预案，并组织实施。
68、协调组织事故的调查处理。
69、对使用设备进行检查时，应采取先停机，后检查的方法，在检查中注意安全，防止事故的发生。
70、严禁占用消防通道，堵塞安全出口;严禁圈占、堵塞消火栓、灭火器等消防器材和消防设施，保证通道出口畅通，消防器材处于随时可用状态。
71、由专职人员对消防器材和消防设施的使用情况进行日常巡检，按照消防器材和消防设施的性能要求，每日、每月或每年进行一次检查，对达不到标准的消防器材和消防设施及时更换或维修。
72、公共娱乐场所的法是安全消防负责人，对本单位安全消防工作负责。
73、公共娱乐场所在营业时，必须确保安全出口和疏散通道畅通无阻，严禁将安全门出口上锁、堵塞。
74、公共娱乐场所应当建立全员防火安全责任制度，全体员工都应熟知必要的消防安全知识。会报火警、会使用灭火器、会组织人员疏散，新职工上岗前必须进行消防安全培训。
75、贮存食品要隔墙、离地,注意做到通风、防潮、防虫、防鼠。内必须设置合格的密封熟食间，有条件的单位应设冷藏设备。主副食品、原料、半成品要分开存放。
76、职工宿舍要有卫生管理制度，实行室长负责制，规定一周内每天卫生值日名单并张贴上墙，作到天天有人打扫，保持室内窗明地净，通风良好。
77、宿舍内各类物品应堆放整齐，不到处乱放，做到整齐美观。
78、未经许可一律禁止使用电炉及其他用电加热器具。
79、在工作时，工作人员必须正确使用个人防护用品;
80、由于工作不负责任损坏或浪费原材料，依据原价格进行补偿。
81、保安人员不负责任，擅离职守罚款100元。
82、因集体食堂就餐事物中毒，适情节给予医疗费赔偿或交司法机关处理。
83、从业人员不服从管理，违反安全生产规章制度或者操作规程的，由单位给予批评教育，依照有关规章制度给予处分;造成重大事故，构成犯罪的，依照刑法有关规定追究刑事责任;
84、网吧必须依法组织从业人员参加安全生产教育和培训;
85、其它企业管理人员和技术人员每年培训学时时间不少于20学时。
86、每季度由安全领导小组组织召开安全问题例会，总结这个季度的安全状况。
87、办公室将每次召开的安全会议进行存档，记录齐全。
88、在安全生产事故处理过程中，法人必须坚守岗位，不得擅离职守，有事推脱，在事故未处理之前，应积极协调配合调查组工作，弄清事故的真象。
89、当事故发生时，企业财会人员应积极申报领取本企业上交的安全生产保障金。
90、认真学习安全生产的法律、法规和政策，传达贯彻上级有关安全生产会议精神，组织起草年度安全生产计划，并组织实施。
91、搞好安全教育培训工作，经常分析安全生产形势，不断提出改进意见。
92、坚持网管人员持证上岗的原则，对于违反原则的行为坚决禁止。
93、协助领导组织安全生产综合检查，建立事故隐患登记台帐并对治理情况进行监督。
94、参加本网吧事故调查处理、统计、报告工作。
95、严禁在值班室及门前附近聚众闲谈、饮酒、打麻将、打扑克等。
96、值勤人员要认真负责，对进、出本单位的车辆、人员进行检查登记，对可疑车辆和人员进行严格盘查，详细登记，发现问题及时报告单位领导或*、安全保卫部门。
97、熟练掌握消防灭火知识和本单位应急预案，负责本岗位消防器材、灭火器进行保养、检查，及时填写灭火器的检查卡。
98、电工作业现场未经允许其他人员不得入内，对非电气人员从事电气工作应立即制止，并及时向上级报告。
99、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，并将调离工作岗位。
100、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽内，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的制售工具、戴口罩，不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。
——餐厅厨房食品安全卫生管理制度 50句菁华
1、应建立卫生管理档案备查。
2、应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。
3、加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
4、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
5、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。
6、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。
7、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。
8、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。
9、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。
10、项目部食堂要保证加工环境、就餐环境卫生清洁。
11、设备保养工作必须经常化，组织专职人员进行检查，消除安全隐患。
12、防火工作常抓不懈，安全用电，安全用火，电加热设备及用火设施必须经保卫处防火科批准后方能使用。
13、加强防火意识，炊管人员必须熟悉掌握灭火器使用方法，灭火常识，报*法，遇到火情能立即采取有效措施。
14、食堂安装设备必须按规范接电，动力电必须由电工操作，电闸必须使用空气开关。
15、炊事员实行卫生分片包干制，卫生天天达到标准，明确卫生责任，真正落实卫生制度。
16、厨房必须达到卫生防疫站卫生流程标准，设备要求不锈钢化，确保卫生基础设施达到卫生标准。
17、炊事员必须个人卫生达到标准，工作时穿工作服、戴工作帽、上厕所脱工作服、便后洗手；工作间保持清洁，不戴手饰，保持良好的卫生习惯。
18、厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。
19、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
20、每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
21、餐前检查各区域的设施、照明系统，餐桌、餐椅是否损坏，硬件设施是否运转正常。
22、客到时，必须请客人出示导购卡，在餐中应将导购卡插在餐位的台卡上，不可随意乱放；餐中不得将台卡拿下餐台，必须放在相应的餐台上。
23、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服务台，始终保持正确的站姿。
24、客到后根据情况，为客人套放椅套，并做相应示意与提醒。
25、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。
26、餐中保持台面整洁，桌面杂物（纸巾、壳、骨、刺等）应及时用夹子、托盘清理。
27、对客人勤问勤添酒水，有良好的酒水推销意识。（抓住任何机会和永不放 弃最后的推销机会）
28、值台人员根据当餐使用情况，填写低值易耗品领用单和餐具配备单。
29、检查巡视区域有无隐患，关闭所有电源后，方可离岗。
30、1、人员个人卫生：
31、1.5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。
32、1.8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
33、1.9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。
34、2、仓库管理：
35、2.1.4、仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。
36、2.1.6、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
37、2.2.2所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。
38、3.3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
39、3.13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。
40、3.16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
41、3.21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
42、4、食品加工卫生制度
43、4.1.2、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。
44、4.1.5、干货按正规操作涨发。
45、4.3.1、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。
46、4.3.5、根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。
47、5.3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
48、*、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。
49、7、餐厅卫生
50、7.3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
——企业食品安全管理制度 40句菁华
1、食品经营服务提供者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织健康年检及新上岗人员健康检查，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。
2、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。
3、食品经营服务提供者应当依照《食品安全法》的相关规定组织职工参.食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。加强专(兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
4、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。
5、执行食品安全标准。
6、运输
7、用具要有专人保管、不混用不乱用。
8、公司严禁采购下列不符合食品安全标准的食品。
9、严格执行索证索票制度。
10、有专门的食品库房储存食品，库房周围保证无污染源。食品贮存场所应当防止食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品的存放要求。食品与非食品、原料与成品、直接入口食品与非直接入口食品应分开贮存，整齐放置，防止交叉污染。食品存放隔墙、离地距离均应在10厘米以上。
11、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
12、与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。
13、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。
14、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理，并对处置行为负责。
15、食品安全管理人员;
16、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
17、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
18、服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。
19、凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。
20、凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。
21、有专用加工场地，工具、容器要专用，腐败变质原料不加工使用。
22、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
23、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
24、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;
25、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用安全标准》;
26、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。
27、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
28、凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
29、凡是餐饮从业人员手部有开放性、感染性伤口的，必须调离工作岗位。当观察到员工有以下症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。
30、餐饮从业人员应当认真学习有关法律法规和食品安全指示，掌握本岗位的卫生纪律要求，养成良好的卫生习惯：勤洗手，勤洗澡、理发、剪指甲，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。
31、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥整洁。
32、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施，主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
33、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
34、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
35、清洗餐饮具、用具的洗涤剂、消毒剂须符合国家有关卫生标准。餐具消毒前必须清洗干净。消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。
36、洗刷消毒结束，须清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。
37、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装水产品的容器要专用。
38、烹制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛在已消过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
39、应严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，搜集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
40、剩余食品及原料按熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
——厨房卫生管理制度 50句菁华
1、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
2、库房保管人员每天检查。
3、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。
4、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。
5、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。
6、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。
7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
8、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。
9、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
10、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。
11、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。
12、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；
13、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。
14、库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。
15、应保持操作间卫生清洁。
16、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。
17、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
18、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
19、冰箱有专人管理，定期化霜。
20、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
21、按*有关规定，禁用不得销售的食品。
22、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
23、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
24、冰箱如损坏要及时报修。
25、仓库经常开窗通风，保持干燥。
26、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
27、熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。
28、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。
29、发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。
30、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。
31、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。
32、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。
33、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。
34、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。
35、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。
36、实践先进先出，不可储存操作性器材。
37、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。
38、制冰机应把盖子关好。
39、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。
40、制冰机应每星期清洗与消毒。
41、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。
42、每4小时把管嘴消毒一次。
43、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。
44、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。
45、已冷却食物的内部温度为4——8度。
46、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。
47、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
48、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。
49、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。
50、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。
——厨房员工管理制度 50句菁华
1、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
2、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
3、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
6、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
7、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
8、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
9、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
10、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
11、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
12、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
13、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
14、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
15、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
16、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
17、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
18、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
19、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
20、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
21、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
22、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
23、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
24、殴打他人者。
25、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
26、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
27、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
28、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
29、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
30、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
31、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
32、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
33、凡易腐败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
34、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。
35、工作人员必须取得《健康证》持证上岗。
36、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两个购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。
37、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。
38、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。
39、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。
40、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。
41、无“四害”，无蛛网，无灰尘。
42、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。
43、潲水桶*时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。
44、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。
45、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。
46、严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客的身体健康。
47、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。
48、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。
49、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。
50、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过*门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。
——酒店厨房管理制度 50句菁华
1、在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
2、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。
3、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。
4、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员*摊此菜的赔偿金。
5、每月厨房必须推出5—10个新菜式，不足的缺一道罚款200。
6、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
7、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
8、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
9、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
10、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元(主配罚100元)，严重影响工作正常操作的加倍处罚。
11、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：(1)主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量;(2)每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接;(3)监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50-100元。
12、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句，一个指令，先执行，后申述的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
13、厨房部每周五例会，总结上周菜品出品质量问题，并与一切不足问题。
14、厨房考勤制度
15、厨房设备及用具管理制度
16、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
17、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
18、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
19、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
20、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
21、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
22、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
23、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
24、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
25、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
26、节约用料，综合利用成绩突出者。
27、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
28、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
29、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
30、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
31、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。
32、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。
33、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。
34、彩色标识系统
35、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。
36、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。
37、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。
38、刀具清洁及消毒程序：
39、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。
40、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。
41、每4小时把管嘴消毒一次。
42、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。
43、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。
44、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。
45、餐后的剩余食物全部丢弃。
46、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉
47、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。
48、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。
49、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。
50、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。
——酒类食品安全管理制度 50句菁华
1、餐饮用具清洗消毒按以下要求处理：
2、如若本单位的生产经营活动涉及食品生产或餐饮服务的，本单位保证在获得相关部门的许可及增加经营范围后，方始经营。
3、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离;
4、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施;
5、有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度;
6、使用的洗涤剂、消毒剂应当对食品生产经营人员安全、无害;
7、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;
8、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;
9、无标签的预包装食品;
10、贮存餐用具的保洁柜应贴上明显的标记。
11、严禁重复使用一次性餐、饮具。
12、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不准存放其他物品。
13、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。
14、食品出库要详细记录商品流向。销售的`情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。
15、食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施、固定的存放位置和标识；
16、被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。
17、*部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及*监管部门的通知要求执行。
18、不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。
19、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。
20、建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。
21、配备专职或兼职食品卫生管理人员，负责各项卫生制度的监督落实工作。
22、食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超过期限使用健康证明。
23、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
24、炊事人员应每年进行健康检查，经过卫生知识培训，取得健康合格证明和卫生知识培训合格证明后方可上岗，工作时穿戴整齐的工作衣帽，保持良好的个人卫生。
25、及时修缮维护卫生基础设施，保证清洗、消毒和防尘、防蝇、防鼠设施的正常使用。
26、严格执行食品留样制度。要求生、熟食品，各100克，48小时，专人负责，锁存留样。
27、不销售变质、生虫食品。
28、凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。
29、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。
30、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。
31、防尘防蝇设施齐全，运转正常。
32、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;
33、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;
34、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等;
35、择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
36、包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。
37、公司应当定期使用广播、壁报、标语、视频等形式开展经常性的食品安全知识宣传和普及教育。
38、采购食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并保留真实有效的地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。
39、索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。
40、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。
41、食品应分类（即：食品原料、半成品、成品；植物性食品、动物性食品和水产品；生、熟食品等）分架、隔墙隔地（隔地30cm、隔墙10cm）存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，散装食品应盛装在容器内并加盖密封并张贴标识。
42、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。
43、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
44、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
45、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，不准放入私人物品，防止交叉污染。
46、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装水产品的容器要专用。
47、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区域池内进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
48、烹调加工前须认真检查食品原料的质量，不得烧煮腐败变质、有毒有害的食品。
49、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
50、烹制加工时不得用勺子品味。
——厨房厨具管理制度 40句菁华
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
3、冰箱有专人管理，定期化霜。
4、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
5、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的.食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
6、锅具必须清洁，排放整齐。
7、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
8、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
9、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
10、冷荤间餐具不得混用，专间使用。
11、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
12、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
13、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
14、本制度适用于厨政部的所有员工。
15、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。
16、严禁在煮液体时盛装过量
17、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)
18、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
19、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
20、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
21、库验收登记。
22、粗加工间的卫生工作要专人负责。
23、厨师不得戴戒指和留长指甲。
24、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
25、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。
26、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。
27、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。
28、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
29、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
30、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
31、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
32、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
33、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
34、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
35、不得将腐变质的菜品和食品提供给客人。
36、下班关闭完能源开关。
37、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
38、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
39、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
40、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
