1、灶台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。
2、食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
3、在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。
4、认真细致地清洗荤菜、蔬菜、瓜果，菜尽量切得短细，便于幼儿消化吸收。
5、遵守宾馆规章制度及有关协议。
6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。
7、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。
8、开餐、结束后务必用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。
10、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
11、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
12、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
13、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
14、冰箱如损坏要及时报修。
15、工作人员按时理发，按时更换工作服。
16、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
17、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
18、肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。
19、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。
20、盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。
21、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。
22、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。
23、在存货时就应遵循先进先出的原则。
24、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。
25、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。
26、洗手程序：
27、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。
28、肥皂及指甲刷。
29、当手套有破损或洞时，应及时更换。
30、紧急救伤政策。
31、厨房员工需要戴帽子;留有长发的员工必须把头发扎在后面。
32、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。
33、在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒。
34、制冰机应时常保持干净卫生。
35、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。
36、清洗温度为55——65度;测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒);盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。
37、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。
38、奶油应时常盖好。
39、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。
40、解冻后产品必须在12小时内使用。
41、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度
42、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。
43、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。
44、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。
45、加工好的食品在48小时内使用。
46、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。
47、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。
48、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。
49、保持排水系统清洁和正常运行。
50、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。
51、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
52、应建立从业人员学习培训、考核档案。
53、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。
54、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。
55、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。
56、设置退货位，对拟退食品应及时处理。
57、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。
58、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。
59、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。
60、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
——厨房卫生管理制度 60句菁华
1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
2、库验收登记。
3、各类食品分库存放。
4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。
5、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。
6、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。
7、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。
8、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。
9、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。
10、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。
11、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
12、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。
13、非工作人员不得随意进出食品处理区。
14、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。
15、切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。
16、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。
17、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。
18、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。
19、凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。
20、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
21、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。
22、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。
23、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
24、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
25、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
26、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
27、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
28、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
29、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
30、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
31、锅具必须清洁，排放整齐。
32、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。
33、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。
34、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
35、备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。
36、贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
37、严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
38、厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。
39、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。
40、确保手推车在污染后能及时清洁。
41、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。
42、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。
43、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。
44、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。
45、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。
46、制冰机应每星期清洗与消毒。
47、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。
48、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。
49、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。
50、每天清洁和消毒搅拌器。
51、不鼓励在室温下解冻。
52、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。
53、解冻后产品必须在12小时内使用。
54、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。
55、餐后的剩余食物全部丢弃。
56、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉
57、已冷却食物的内部温度为4——8度。
58、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。
59、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。
60、保持排水系统清洁和正常运行。
——厨房的卫生管理制度 50句菁华
1、灶台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。
2、所有炊具要擦洗干净，并定期消毒，
3、生活垃圾不积压，日产日清。泔水桶要保持清洁，加盖并及时清理。
4、菜点要按时装盘，出于质量和卫生的缘故，应在供应酬菜点时装盘，不要过早将菜点装入盘中。
5、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格后方能洗涤。
6、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。
7、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。
8、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。
9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
10、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。
11、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
12、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。
13、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。
14、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
15、洗消完毕将碗池，消毒池(锅)、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。
16、操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。
17、工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。
18、必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。
19、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。
20、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。
21、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。
22、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。
23、真空包装必须贮存在5度以下冻结。
24、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。
25、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。
26、在戴手套前要先洗手。
27、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。
28、手指甲必须修剪短和容易清洁。
29、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。
30、制冰机应把盖子关好。
31、制冰机应每星期清洗与消毒。
32、使用干净的毛巾将这擦干净。
33、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。
34、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。
35、食物应在温度8度以下解冻。
36、食物表面必须保持在低于10度。
37、餐后的剩余食物全部丢弃。
38、已冷却食物的内部温度为4——8度。
39、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。
40、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。
41、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。
42、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。
43、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。
44、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。
45、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。
46、食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。
47、应建立卫生管理档案备查。
48、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。
49、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。
50、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。
——厨房卫生管理制度 50句菁华
1、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
2、库房保管人员每天检查。
3、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。
4、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。
5、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。
6、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。
7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
8、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。
9、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
10、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。
11、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。
12、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；
13、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。
14、库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。
15、应保持操作间卫生清洁。
16、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。
17、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
18、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
19、冰箱有专人管理，定期化霜。
20、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
21、按*有关规定，禁用不得销售的食品。
22、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
23、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
24、冰箱如损坏要及时报修。
25、仓库经常开窗通风，保持干燥。
26、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
27、熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。
28、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。
29、发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。
30、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。
31、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。
32、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。
33、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。
34、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。
35、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。
36、实践先进先出，不可储存操作性器材。
37、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。
38、制冰机应把盖子关好。
39、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。
40、制冰机应每星期清洗与消毒。
41、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。
42、每4小时把管嘴消毒一次。
43、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。
44、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。
45、已冷却食物的内部温度为4——8度。
46、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。
47、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
48、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。
49、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。
50、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。
——厨房管理制度 300句菁华
1、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。
2、地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
3、食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
4、贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
5、“安全第一、预防为主”厨房工作间隙期间，应有专人值班，厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品，危险品有专人管理，指定在安全地方存放，勤用勤领;
6、作业中要注意控制油温，厨师不得随意离开，防止油锅起火，注意安全;
7、厨房设备，脱排油烟机和排烟管道要勤于清洁，严格落实“厨房卫生标准及清洁制度”;
8、下班前，要认真检查水、电、燃气阀及蒸汽，关紧开关及阀门。
9、厨房操作间防火责任制是“谁主管，谁负责;谁当班，谁负责”的消防安全管理制度。
10、划分消防管理责任区域，每个操作间组别的正、副组长为该操作间区域的防火安全责任人，负责本操作间的防火管理工作。
11、有卫生管理组织机构，配有食品管理人员。
12、从业人员要保持个人卫生，工作服着装整洁。
13、无超保质期食品。
14、有防鼠、防蝇、防尘设施。
15、原料专间，有防霉、防尘、防鼠设施，隔地存放。
16、有上、下水，设施，并通畅。
17、有封闭的保洁设备，定期清洗、消毒。
18、消毒药品有厂家卫生许可证和检验报告复印件。
19、使用食品添加剂符合卫生要求。
20、及时检查操作台的收归情况
21、厨房卫生天天打扫，时时检查，发现问题及时整改、通报、奖罚、评比
22、所有原料验货必须由厨房、仓库和送货人员在场
23、所有货品必须由使用者、仓库保管，质检部验货后方可做帐
24、所收原材料入厨、入库后不准退掉（实验品除外）
25、冰箱内原料做到“三隔离、一不”，(生熟隔离，成品与半成品隔离，海鲜与肉类隔离，不准有药品及其它污染源物质存在)
26、设备设施如是人为损坏，责任人承担全部费用
27、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
28、1.1.1准备3个洗涤槽组成的设备,每个槽要有冷、热水供应。
29、1.1.5将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。
30、2.1去除餐具器皿的脏物放进洗涤槽用干净的布去除油污。
31、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
32、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
33、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
34、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
35、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
36、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
37、下班关闭完能源开关。
38、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
39、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
40、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
41、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。
42、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。
43、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。
44、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；
45、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；
46、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。
47、加工用各种机械用具保持清洁卫生。
48、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。
49、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。
50、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。
51、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)
52、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。
53、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
54、严格按保健老师制定的带量食谱采购食品，不随便改量或变更食物品种，如遇特殊原因，须征得保健老师同意后方可更换；急需情况下，更换后及时通知保健老师。
55、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
56、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
57、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
58、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
59、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
60、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
61、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
62、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水*和产品质量的.破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
63、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款XXX元。
64、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的X倍罚款。
65、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款XXX元。
66、违反酒店规章制度及员工手册要求，按照相关条款予以处罚。
67、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
68、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
69、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
70、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
71、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
72、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
73、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
74、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
75、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
76、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。
77、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。
78、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。
79、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。
80、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
81、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
82、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。
83、厨师长日常工作责任制度。
84、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。
85、严禁强行使用未修复的炉具。
86、对松动的电路和泄露的炉具要及时报修
87、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。
88、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
89、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
90、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
91、操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。
92、每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。
93、分菜时不用手直接接触熟食。
94、工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。
95、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。
96、烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。
97、切配时检查食品质量;发现变质、有毒、有害食品不切配。
98、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。
99、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。
100、采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂，在食堂内发现这些食品立即报废处理，严防食物中毒。
101、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。
102、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。
103、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。
104、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。
105、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。
106、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
107、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。
108、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。
109、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
110、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
111、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
112、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
113、考核方法分笔试及现场操作技巧。
114、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。
115、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。
116、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
117、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。
118、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。
119、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。
120、在烹调后,食用前需长时间保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品应在10℃以下或60℃以上温度下存放。
121、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。
122、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章
123、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
124、严禁用湿布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。
125、幼儿园食堂必须取得所在市卫生行政部门发放的《食品卫生许可证》，严格执行*门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。
126、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：
127、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、汤必须加盖。
128、食品经验收合格后，再过磅、收货。
129、应根据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。
130、留样容器为3套，留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器。
131、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。
132、从业人员上岗前必须到食品药品监管部门确定的体检单位进行体检和培训，未取得合格证明不得上岗，合格证明应随身携带，以备检查。
133、室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱；配备足够的工具、容器。
134、应立即停止食品加工、供应活动，并撤收处理该批全部食品。
135、马上向区教育局 、区妇幼保健站、疾控中心、报告中毒人数、症状、第一发生时间、责任人单位地址和联系电话。
136、责任制的追究：
137、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。
138、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
139、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到
140、饼房区域：
141、托幼机构必须有儿童专用食堂,并配备要求规定的炊事人员。
142、食堂人员要分工明确,建立岗位责任制,如库房管理、采购、生食加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。
143、严格按保健老师制定的带量食谱采购食品,不随便改量或变更食物品种,如遇特殊原因,须征得保健老师同意后方可更换；急需情况下，更换后及时通知保健老师。
144、严格做好食品的加工关。对所加工食品做到煮熟煮透，尽可能做到色香味俱佳。必须做到生熟分开。
145、每天做好消毒工作。餐具必须做到一清、二涮、三冲、四消毒，消毒后的餐具存放在保洁厨中。严禁使用未消毒餐具及加工用具。
146、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与
147、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
148、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。
149、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。
150、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。
151、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。
152、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。
153、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。
154、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。
155、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;
156、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
157、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
158、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
159、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
160、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
161、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
162、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
163、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。
164、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4：00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
165、不听从领导指挥，不服从命令，在工作中有抵触情绪者，罚款50元，情节严重者至开除。
166、讲诚信，拾金不昧者，按事例奖励25—50元。
167、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。
168、设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。
169、对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。
170、如果设备的故障属于正常范围内（因磨损、老化等）的，其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。
171、厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。
172、应建立从业人员学习培训、考核档案。
173、本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。
174、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；
175、应建立卫生管理档案备查。
176、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；
177、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；
178、非工作人员不得随意进出食品处理区。
179、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。
180、设置退货位，对拟退食品应及时处理。
181、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
182、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。
183、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。
184、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。
185、凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。
186、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。
187、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。
188、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
189、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。
190、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。
191、退货必须符合退货标准：（1）变质、质量出现问题 （2）与开单标准不符合（3）不符合相关规定和标准
192、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
193、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
194、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
195、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
196、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。
197、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。
198、运送生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防交叉污染。
199、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。
200、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。
201、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。
202、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。
203、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。
204、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。
205、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。
206、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。
207、实践先进先出，不可储存操作性器材。
208、洗手程序：
209、当手套有破损或洞时，应及时更换。
210、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。
211、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会妨碍洗手。
212、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。
213、厨房员工需要戴帽子;留有长发的员工必须把头发扎在后面。
214、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。
215、用来试味的匙羹，只能用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。
216、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。
217、制冰机应时常保持干净卫生。
218、新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过期3天。
219、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。
220、制冰机应每星期清洗与消毒。
221、制冰机的清洁记录或复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。
222、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。
223、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。
224、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。
225、将干净与肮脏的物品分开操作。
226、使用干净的毛巾将这擦干净。
227、不许使用钢丝球和金属刷。
228、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。
229、食物应在温度8度以下解冻。
230、解冻食物必须帖上时间标签。
231、解冻后，该产品必须在12小时内使用。
232、在流水中解冻最多不超过4小时。
233、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。
234、必须有时间及温度记录。
235、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉
236、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。
237、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。
238、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
239、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。
240、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。
241、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。
242、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。
243、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。
244、全部化学品都应该有正当的产品名称标签。
245、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味、冷藏室应配备脱臭剂。
246、食品卫生：
247、严把进货关。做好食品的进货关与检查检验关，杜绝假冒伪劣和“三无”(无生产厂家、无生产日期、无保质期限)食品进入食堂；坚决杜绝采购过期、腐烂变质、污秽不清，混有异物或其他感观性状异常等可能对人体健康有害的食品。做好购买食品的索证工作。
248、上班时光无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。
249、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
250、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。
251、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。
252、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。
253、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
254、使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。
255、正确使用电器。严禁违规操作。
256、出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做显示提醒他人。
257、保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。
258、统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生意外事故。
259、使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保安全。使用炉灶时必须做到不离人。
260、采购食品原料要新鲜，索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。
261、库房内定型包装食品必须贴有标签。
262、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常持续干净。
263、在厨房工作时，不得在工作域抽烟咳嗽吐打喷嚏等要避开食物。
264、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防止残留食物腐蚀。
265、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防中留食物腐蚀。
266、采购食品和原料按照《食品卫生法》和*《餐饮业食品索证管理规定》索取有关证件。
267、采购定型包装食品和食品添加剂要查验(或索取)合格证明,检验合格报告单;从生产企业采购食品、食品添加剂时应索取该企业的食品卫生许可证、工商执照复印件和合格证明。从流通环节采购食品、食用农产品、食品添加剂时,要查验供货商的卫生许可证、工商执照,并在购货凭证上记录证(照)名称和号码。
268、燃气点火时要火等气,下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸;
269、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。
270、保持操作间整洁,定期清扫、整理,防止地面油迹过多;
271、在保证人身安全的前提下,用消防灭火器材及时予以扑救,同时用电话通知安全服务组或通知操作间附近的保安人员协助处理。
272、行政部安全服务组内线报警电话:201消防报警电话:119
273、燃气点火时要火等气，下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸；
274、作业中要注意控制油温，厨师不得随意离开，防止油锅起火，注意安全；
275、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁，防止油污积淀，在使用中要有专人看守；
276、严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
277、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
278、注重节约，杜绝长明灯，长流水现象，注意边角料的利用。
279、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
280、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。
281、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。
282、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。
283、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25℃以下。
284、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。
285、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。
286、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。
287、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
288、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。
289、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗（离岗时再更衣）
290、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样，以备查验。
291、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。
292、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。
293、操作结束后，及时打扫卫生工作，被检查人员发现没有做好卫生工作，擅自离岗，扣责任人奖金xxx元。
294、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀的奖励xxx元。
295、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。
296、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。
297、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。
298、将各项操作规程制度化、规范化。
299、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。
300、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。
——后厨卫生管理制度 60句菁华
1、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
2、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
4、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
5、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
6、非冷荤间工作人员不得无故入内。
7、工作人员按时理发，按时更换工作服。
8、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。
9、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。
10、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。
11、加工用各种机械用具保持清洁卫生。
12、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。
13、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。
14、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。
15、仓库经常开窗通风，保持干燥。
16、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
17、采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。
18、工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。
19、盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。
20、注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。
21、必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。
22、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。
23、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。
24、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。
25、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。
26、没有凹痕或膨胀的罐头。
27、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。
28、粘贴洗手指示。
29、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。
30、员工可戴一只没有宝石和表面*滑的结婚指环。
31、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。
32、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。
33、每班开工时，记录洗碗机的操作。
34、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。
35、奶油储存在容器内，保持温度(最高)在8度。
36、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。
37、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。
38、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。
39、必须有时间及温度记录。
40、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉
41、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。
42、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。
43、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。
44、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。
45、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。
46、每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。
47、应建立卫生管理档案备查。
48、采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。
49、库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。
50、要保持库房卫生良好，内外整洁。
51、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。
52、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。
53、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
54、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。
55、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
56、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。
57、1.3勤洗澡理发，不留长发，不留长指甲，要经常保持自己的身体、头发、脸面的清洁。
58、2.3容器用具、案板、印模、工具用后洗净、并保持干燥。
59、2.6必须保证每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、宽敞、干燥、卫生。
60、2.8未经允许，非食堂工作人员不得进入厨房。
——厨房安全管理制度 50句菁华
1、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。
2、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
3、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
6、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
7、各项内容的检查可分别或同时进行。
8、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
9、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
10、厨师长无定时检查值班交接记录。
11、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反溃。
12、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。
13、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。
14、冰箱、冰柜管理与原料盘存。
15、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
16、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
17、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
18、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。
19、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
20、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
21、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
22、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
23、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
24、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款XXX元。
25、违反酒店规章制度及员工手册要求，按照相关条款予以处罚。
26、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
27、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
28、按*有关规定，禁用不得销售的食品。
29、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
30、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
31、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
32、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。
33、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。
34、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。
35、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。
36、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。
37、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。
38、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。
39、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。
40、工作时间穿好工衣，戴好工帽，供餐时必须戴好口罩、手套。
41、剩食品必须采取保鲜纸遮盖放入冷藏柜。
42、鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。
43、包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。
44、用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡。
45、刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理。
46、切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。
47、墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网。
48、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。
49、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。
50、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
——面点厨房管理制度 50句菁华
1、随时清理炉具上的油污和积垢
2、严禁用火时人员离岗
3、严禁强行使用未修复的炉具。
4、灭火器的存放位置严禁随意改动
5、本制度适用于厨政部的所有员工。
6、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
7、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
8、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋升应当严格要求，公*对待。
9、遵纪守法，执行公司规章制度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者。
10、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。
11、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。
12、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。
13、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。
14、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；
15、库验收登记。
16、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。
17、食品原料荤素分开加工。
18、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。
19、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。
20、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。
21、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。
22、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。
23、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。
24、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。
25、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
26、墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。
27、定期打药、灭虫。厨房无死角。
28、严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
29、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
30、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
31、不能超负荷使用电气设备。
32、易燃物贮藏应远离热源。
33、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。
34、下班关闭完能源开关。
35、厨房消防措施齐全、有效。
36、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。
37、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
38、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
39、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
40、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
41、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
42、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。
43、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。
44、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。
45、迟到、早退30分钟以内者，罚款20元/次，30分钟以上者按旷工处理，连续旷工四次及以上按辞退处理
46、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除
47、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物、放置鞋履或乱放杂物
48、未经许可，不得私自制作菜品，杜绝任何原料浪费，做到按量取用，物尽其用
49、验收人员必须了解即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料
50、违反采购原则，以次充好、虚报价格者罚款100元，严重者辞退
