厨房食品安全管理制度 40句菁华

首页 / 句子 / | 2022-12-03 00:00:00

1、食品用(食)具实行四过关(一洗、二刷、三冲、四消毒)。车间负责人为此项工作的监督责任人,并经常进行卫生检查。

2、学校食品卫生管理人员每日三餐必须深入食堂进行检查。食品卫生安全检查组每周至少检查一次。

3、检查结果应有记录,有汇报,查出问题,立即解决,并追究责任人的责任。

4、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作,不得随意变更,不交叉使用。功能用房配备合理、名称统一。有独立或相对独立的粗加工间(区)、切配间(区)、烹调间(区)(含蒸煮间)、洗消间(区)(或洗涤间、消毒间)、备餐间(区)。粗加工间、切配间、烹调间应配有可密闭的干湿垃圾桶。一个工作单元结束后,及时清除。

5、食物烧熟煮透,中心温度不低于70℃,烹调后至食用前存放时间不超过2小时。

6、采购食品及其原料时,应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单(即索证)。

7、有关人员要完善相应的资料、规范资料。

8、食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。

9、采购人员要严格执行《食品卫生法》,把好食品卫生关。

10、对大宗食品原料实行定点采购制度,对零星食品、原料也要实行集中定点采购。严禁采购非定点厂、店供应的食品原料。

11、采购的食品原料必须新鲜卫生,如验收发现腐烂变质不符合卫生要求或不合格的',一律拒之门外。

12、蔬菜类食品原料,必须由专门验收人员对其进行残留农药检测,发现有残留农药超标的,即不合格蔬菜,不准食用。

13、食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地防止义叉感染。

14、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样;

15、学校每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中;

16、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉;

17、留样食品必须作好记录。

18、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人,对食品卫生安全负全面责任。

19、主管厨房负责人及厨师长,对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

20、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗,培训情况应记录在案。

21、应针对检查中发现的问题,提出改进及处理意见,对不符合卫生要求的行为应及时制止。

22、不得用手直接抓取各类熟食品。

23、非工作人员不得随意进出食品处理区。

24、采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准,并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。

25、所购食品执行入库交接验收登记制度,登记后由采购员和管库员双方签字确认。

26、库房要有专人管理,严格执行食品出入库检查验收制度。

27、食品的储存要分类、分架存放,并做到标记鲜明,码放整齐,隔墙离地,定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

28、食品与非食品不得混放,消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。

29、库房必须有机械通风设施,经常通风换气,保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。

30、加工场所垃圾要及时清理,不得随意乱扔或堆积,要设专用箱(桶)并加盖。

31、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。

32、盛装调料的容器要保持清洁卫生,调料内无异物、无油垢,并定期消毒。

33、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。

34、加工带馅食品时,未用完的馅料应冷藏存放,并在规定存放期内使用。

35、应保持操作间卫生清洁。

36、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。

37、非专业间操作人员不得擅自进入,不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

38、餐饮具使用前必须洗净消毒,符合国家有关卫生标准,并定位存放,保持清洁,未经消毒的餐饮具不得使用。

39、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用,不得与其他物品混放在一起,保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净,不得存放其他物品。

40、应定期检查消毒设备、设施,使其处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。


厨房食品安全管理制度 40句菁华扩展阅读


厨房食品安全管理制度 40句菁华(扩展1)

——食品安全管理制度 100句菁华

1、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒,每次消毒时间不少于30分钟。

2、非专业间操作人员不得擅自进入,不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

3、加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

4、保证不出售变质或夹生不熟食物,严防病毒交叉感染引发食物中毒;

5、库房应配备专职管理人员定期清扫,定期通风换气,定期查看是否有超期食品,如有超期食品及时处理。

6、食品安全管理员每一天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的状况,发现问题,及时告知改善,并做好食品安全检查记录备查。

7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部门的自查记录,对发现问题及时反馈,并提出限期改善意见,做好检查记录。

8、公司食品从业人员包括负责人、食品安全管理人员和服务人员,对其的初次培训时间应分别不少于20、50、15课时。

9、从事接触直接入口食品工作的从业人员如出现咳嗽、发热、皮肤伤口或感染等有碍于食品安全的病症时,应当立即脱离工作岗位,待查明病因、排除病症或治愈后,方可重新上岗。

10、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

11、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员务必理解食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。

12、食堂工作人员进行食品加工时应遵守相应岗位的卫生操作规程,有良好的卫生习惯。

13、块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;

14、在就餐场所设置食品安全宣传栏,主动公示诚信建设,及时处理消费者意见。

15、根据食品的特点和使用要求,需要表明规格、等级、所含主要成份的名称和含量;

16、储存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求,不得将食品与有毒有害物品一同运输。装卸食品不得接触地面,装车后除能加锁的运输车辆外,人不离车,运输食品的车辆必须有防尘、防蝇、防晒、防雨设施。

17、接到不合格食品退市通知后,立即将不合格食品下架、退市,集中处置,并做好退市记录和处置记录;同时将退市情况报告辖区工商所;对已出售的不合格食品,立即报告辖区工商所,并在新闻媒体或者在经营场所入口处等显着位置设置醒目告示,告知召回食品的名称、品种、规格、批号、上市时间等内容。

18、公司食品从业人员、新入职员工包括实习生,必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训,考核合格后方可上岗。

19、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接尝味,使用后的操作工具不得随处乱放。

20、采购食品时,索取供货商出具的正式销售发票;或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证,并保留真实有效的地址和联系方式;销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。

21、索取和查验的营业执照(身份证明)、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票(凭证)应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查,相关档案应当妥善保管,保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。

22、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常。食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥整洁。

23、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生交叉污染。

24、食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气。

25、做到刀无锈、砧板不霉,整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束后及时清理地面、水池、加工台,及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。

26、烹调加工前须认真检查食品原料的质量,不得烧煮腐败变质、有毒有害的食品。

27、隔餐隔夜熟制品必须经充分加热后方可食用。

28、菜刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;食品容器不落地存放;灶台、抹布应当随时清洗,保持清洁,不要用抹布擦拭碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒抹布擦拭。

29、聘请有关部门人员,不定期对食品从业人员进行专题讲座,学习有关卫生管理,卫生法律、法规,肠道传染病的预防等卫生知识,以提高员工的食品安全防护素质。

30、发现经营的食品不符合食品安全标准,立即停止经营,下架单独存放,通知相关生产经营者和消费者,并记录停止经营和通知情况,将有关情况报告辖区工商行政管理机关。在接到有关监管部门关于不合格食品退市通知后,及时按上述规定立即处理,并协助食品生产者执行食品召回制度

31、对贮存、销售的食品定期进行检查,查验食品的生产日期和保质期,及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的食品,主动将其退出市场,并做好相关记录。

32、从事食品销售人员体检合格证明应随身携带或者明示,以备检查,从业人员健康检查合格证明不得涂改。

33、强制性认证证书(国家强制认证的食品);

34、食堂必须持有卫生行政部门发放的卫生许可证、健康合格证。

35、学校要制订食物中毒应急处理预案,发生食物中毒要及时起动应急机制,并实行紧急报告制度。发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的学校应当在2小时内向所在地卫生行政主管部门报告,同时向教育行政主管部门报告。报告信息应包括发生单位、地址、时间、疑似中毒人数、可疑食物等有关内容,并做好记录。

36、从事食品生产经营的从业人员,必须进行健康检查,取得健康证明后方可上岗。健康检查每年至少一次,必要时进行临时检查。健康证明应予公示。

37、从业人员应每日进行晨检并记录。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并治愈后,方可重新上岗,调离、返岗情况应详细记录。

38、食品生产经营单位应制定培训计划,定期组织食品安全知识培训。并建立培训档案,以备查验。

39、食品从业人员应当保持个人卫生,加工经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;销售无包装的直接入口食品时,应当使用无毒、清洁的售货工具。

40、餐具、用具消毒由专人负责,必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。餐具、用具清洗消毒水池必须专用,分设洗涤池、消毒池和清洁池,并有明显标识。

41、为规范食品安全检查管理,及时发现和消除食品安全隐患,保障食品安全,根据《食品安全法》等有关规定,制定本制度。

42、食品安全员应每天至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好食品安全检查记录。

43、各种检查结果记录及报告情况归档备查。

44、冷库内不得存放腐败变质食品和有异味的食品。

45、配餐间按专间的要求进行管理,要做到“五专”(专用房屋、专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施),其他人员不得随意进出。

46、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品,食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个人物品和杂物。

47、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、妨虫、防蝇、防蟑螂设施,不得在库房内吸烟。

48、采购食品原材料必须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位,订购学生集体用餐(含学生饮用奶)须到具备相应资质的单位。向固定供货采购食品的,宜签订采购供货合同。

49、未包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42、47、48和66条的规定。

50、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃信用油脂管理的规定》进行管理。

51、保健食品安全管理负责人要按计划组织开展公司的质量教育培训工作,并指导分支机构的质量教育培训工作。

52、新工上岗、员工换岗前、必须进行全面的身体检查,检查合格后方可进入试用期。

53、在岗员工应着装整洁,注意个人卫生。

54、质量不合格保健食品不得采购、入库和销售。

55、学校要建立校长负责制,配备专职或兼职的食品卫生管理人员,同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制;强化安全防范措施,严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生。

56、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动,并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。

57、制作面点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间,如需分装,应另高设分装间,分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。

58、成品面点存放在专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较高的带馅面点存放在冰箱。

59、对食品安全检验工作进行管理;

60、食品储存要做到先进先出,尽量缩短储藏时间,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品。

61、食品进货后由专人负责,对食品的品名、规格、数量、价格、商标、生产日期、保质期、卫生许可证或生产许可证编号、质量认证标志、净含量等逐项进行验收,向供货方索要进货发票,并详细填写进货台账,验收合格后方可销售。

62、必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。

63、餐饮用具清洗消毒按以下要求处理:

64、餐饮用具保洁要求:已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前,必须将其存放于封闭的专用保洁柜内,严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。

65、认真贯彻执行国家有关安全生产法律、法规和上级部门各项安全生产的要求,合理配置资源,完成安全工作目标和经营责任制的安全考核指标。

66、督促、检查本单位的安全生产工作,及时消除生产安全事故隐患。

67、组织制定或审定本单位重大事故应急救援预案,并组织实施。

68、协调组织事故的调查处理。

69、对使用设备进行检查时,应采取先停机,后检查的方法,在检查中注意安全,防止事故的发生。

70、严禁占用消防通道,堵塞安全出口;严禁圈占、堵塞消火栓、灭火器等消防器材和消防设施,保证通道出口畅通,消防器材处于随时可用状态。

71、由专职人员对消防器材和消防设施的使用情况进行日常巡检,按照消防器材和消防设施的性能要求,每日、每月或每年进行一次检查,对达不到标准的消防器材和消防设施及时更换或维修。

72、公共娱乐场所的法是安全消防负责人,对本单位安全消防工作负责。

73、公共娱乐场所在营业时,必须确保安全出口和疏散通道畅通无阻,严禁将安全门出口上锁、堵塞。

74、公共娱乐场所应当建立全员防火安全责任制度,全体员工都应熟知必要的消防安全知识。会报火警、会使用灭火器、会组织人员疏散,新职工上岗前必须进行消防安全培训。

75、贮存食品要隔墙、离地,注意做到通风、防潮、防虫、防鼠。内必须设置合格的密封熟食间,有条件的单位应设冷藏设备。主副食品、原料、半成品要分开存放。

76、职工宿舍要有卫生管理制度,实行室长负责制,规定一周内每天卫生值日名单并张贴上墙,作到天天有人打扫,保持室内窗明地净,通风良好。

77、宿舍内各类物品应堆放整齐,不到处乱放,做到整齐美观。

78、未经许可一律禁止使用电炉及其他用电加热器具。

79、在工作时,工作人员必须正确使用个人防护用品;

80、由于工作不负责任损坏或浪费原材料,依据原价格进行补偿。

81、保安人员不负责任,擅离职守罚款100元。

82、因集体食堂就餐事物中毒,适情节给予医疗费赔偿或交司法机关处理。

83、从业人员不服从管理,违反安全生产规章制度或者操作规程的,由单位给予批评教育,依照有关规章制度给予处分;造成重大事故,构成犯罪的,依照刑法有关规定追究刑事责任;

84、网吧必须依法组织从业人员参加安全生产教育和培训;

85、其它企业管理人员和技术人员每年培训学时时间不少于20学时。

86、每季度由安全领导小组组织召开安全问题例会,总结这个季度的安全状况。

87、办公室将每次召开的安全会议进行存档,记录齐全。

88、在安全生产事故处理过程中,法人必须坚守岗位,不得擅离职守,有事推脱,在事故未处理之前,应积极协调配合调查组工作,弄清事故的真象。

89、当事故发生时,企业财会人员应积极申报领取本企业上交的安全生产保障金。

90、认真学习安全生产的法律、法规和政策,传达贯彻上级有关安全生产会议精神,组织起草年度安全生产计划,并组织实施。

91、搞好安全教育培训工作,经常分析安全生产形势,不断提出改进意见。

92、坚持网管人员持证上岗的原则,对于违反原则的行为坚决禁止。

93、协助领导组织安全生产综合检查,建立事故隐患登记台帐并对治理情况进行监督。

94、参加本网吧事故调查处理、统计、报告工作。

95、严禁在值班室及门前附近聚众闲谈、饮酒、打麻将、打扑克等。

96、值勤人员要认真负责,对进、出本单位的车辆、人员进行检查登记,对可疑车辆和人员进行严格盘查,详细登记,发现问题及时报告单位领导或*、安全保卫部门。

97、熟练掌握消防灭火知识和本单位应急预案,负责本岗位消防器材、灭火器进行保养、检查,及时填写灭火器的检查卡。

98、电工作业现场未经允许其他人员不得入内,对非电气人员从事电气工作应立即制止,并及时向上级报告。

99、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作,并将调离工作岗位。

100、从业人员必须认真学习有关法律法规,掌握本岗位要求,养成良好的卫生习惯,严格规范操作。生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽内,销售无包装的直接入口食品时,应当使用无毒、清洁的制售工具、戴口罩,不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味,用后的操作工具不得随处乱放。


厨房食品安全管理制度 40句菁华(扩展2)

——餐厅厨房食品安全卫生管理制度 50句菁华

1、应建立卫生管理档案备查。

2、应保持良好的个人卫生,操作时必须穿戴洁净的工作衣帽,接触直接入口食品时还应戴口罩。

3、加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

4、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。

5、不用炒菜勺尝味,不用抹布擦拭碗碟。

6、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。

7、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。

8、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用,不得与其他物品混放在一起,保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净,不得存放其他物品。

9、应定期检查消毒设备、设施,使其处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。

10、项目部食堂要保证加工环境、就餐环境卫生清洁。

11、设备保养工作必须经常化,组织专职人员进行检查,消除安全隐患。

12、防火工作常抓不懈,安全用电,安全用火,电加热设备及用火设施必须经保卫处防火科批准后方能使用。

13、加强防火意识,炊管人员必须熟悉掌握灭火器使用方法,灭火常识,报*法,遇到火情能立即采取有效措施。

14、食堂安装设备必须按规范接电,动力电必须由电工操作,电闸必须使用空气开关。

15、炊事员实行卫生分片包干制,卫生天天达到标准,明确卫生责任,真正落实卫生制度。

16、厨房必须达到卫生防疫站卫生流程标准,设备要求不锈钢化,确保卫生基础设施达到卫生标准。

17、炊事员必须个人卫生达到标准,工作时穿工作服、戴工作帽、上厕所脱工作服、便后洗手;工作间保持清洁,不戴手饰,保持良好的卫生习惯。

18、厨师使用的各种刀具严格加强管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房。

19、各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患。

20、每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关,电源插座与开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理。

21、餐前检查各区域的设施、照明系统,餐桌、餐椅是否损坏,硬件设施是否运转正常。

22、客到时,必须请客人出示导购卡,在餐中应将导购卡插在餐位的台卡上,不可随意乱放;餐中不得将台卡拿下餐台,必须放在相应的餐台上。

23、餐中不可扎堆聊天,不可倚靠在服务台,始终保持正确的站姿。

24、客到后根据情况,为客人套放椅套,并做相应示意与提醒。

25、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务,具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。

26、餐中保持台面整洁,桌面杂物(纸巾、壳、骨、刺等)应及时用夹子、托盘清理。

27、对客人勤问勤添酒水,有良好的酒水推销意识。(抓住任何机会和永不放 弃最后的推销机会)

28、值台人员根据当餐使用情况,填写低值易耗品领用单和餐具配备单。

29、检查巡视区域有无隐患,关闭所有电源后,方可离岗。

30、1、人员个人卫生:

31、1.5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟。

32、1.8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

33、1.9、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

34、2、仓库管理:

35、2.1.4、仓库必须实行物料流程卡管理,物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。

36、2.1.6、仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

37、2.2.2所有物品存放时必须分类分区存放,放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮,做到离地离墙。

38、3.3、购买在保质期内的定型包装食品,产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

39、3.13、食品以即制即售为佳,制作完成至出售一般不要超过2小时。

40、3.16、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。

41、3.21、冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果。

42、4、食品加工卫生制度

43、4.1.2、瓜果去皮彻底,芽眼挑尽。

44、4.1.5、干货按正规操作涨发。

45、4.3.1、专业厨师烹调,每种菜都有专人负责,分工明确并作好出品记录。

46、4.3.5、根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题,制定改善方案并加强培训。

47、5.3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。

48、*、定期清洗冰箱雪柜,保证清洁卫生。

49、7、餐厅卫生

50、7.3.每周2次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。


厨房食品安全管理制度 40句菁华(扩展3)

——企业食品安全管理制度 40句菁华

1、食品经营服务提供者应依法建立从业人员健康档案管理制度,对从业人员健康状况进行日常监督管理,及时组织健康年检及新上岗人员健康检查,组织每日人员晨检,督促以上“五病”人员调离。

2、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手,按消毒液使用方法正确操作。

3、食品经营服务提供者应当依照《食品安全法》的相关规定组织职工参.食品安全知识培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识,明确食品安全责任,并建立培训档案。加强专(兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

4、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查,总结、推广经验,批评和奖励,制止违法行为。

5、执行食品安全标准。

6、运输

7、用具要有专人保管、不混用不乱用。

8、公司严禁采购下列不符合食品安全标准的食品。

9、严格执行索证索票制度。

10、有专门的食品库房储存食品,库房周围保证无污染源。食品贮存场所应当防止食品污染,有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品的存放要求。食品与非食品、原料与成品、直接入口食品与非直接入口食品应分开贮存,整齐放置,防止交叉污染。食品存放隔墙、离地距离均应在10厘米以上。

11、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,设可正确指示温度的温度计,定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养,保证设施正常运转,符合相应的温度范围要求。

12、与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。

13、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

14、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理,并对处置行为负责。

15、食品安全管理人员;

16、餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。

17、服务人员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

18、服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。

19、凉菜制作必须做到“五专”:即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间,供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

20、凉菜制作间内必须安装空调设施,保证室温低于25℃。

21、有专用加工场地,工具、容器要专用,腐败变质原料不加工使用。

22、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品应在专用水池清洗,禽蛋在使用前应将外壳洗净,必要时应进行消毒处理,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

23、工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

24、块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;

25、制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用安全标准》;

26、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。

27、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

28、凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。

29、凡是餐饮从业人员手部有开放性、感染性伤口的,必须调离工作岗位。当观察到员工有以下症状时,应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施:腹泻;手外伤、烫伤;皮肤湿疹、长疖子;咽喉疼痛;耳、眼、鼻溢液;发热;呕吐。

30、餐饮从业人员应当认真学习有关法律法规和食品安全指示,掌握本岗位的卫生纪律要求,养成良好的卫生习惯:勤洗手,勤洗澡、理发、剪指甲,勤洗衣服、被褥,勤换工作服。

31、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常。食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥整洁。

32、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施,主要设施宜采用不锈钢,易于维修和清洁。

33、食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气。

34、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用,并有明显标识。

35、清洗餐饮具、用具的洗涤剂、消毒剂须符合国家有关卫生标准。餐具消毒前必须清洗干净。消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时放入保洁柜密闭保存备用。

36、洗刷消毒结束,须清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渍,泔水桶内外清洁。

37、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志,盛装水产品的容器要专用。

38、烹制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃,油炸食品要防止外焦里生,加工后直接入口的熟食要盛在已消过毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。

39、应严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,搜集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

40、剩余食品及原料按熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。


厨房食品安全管理制度 40句菁华(扩展4)

——厨房的卫生管理制度 60句菁华

1、灶台:台面清洁、卫生、无油渍、烟灰;调料盒外面光洁、无调味汁及油渍;物品摆放整齐。

2、食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。

3、在厨房生产中要避免以下不良行为:工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰,扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用,擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。

4、认真细致地清洗荤菜、蔬菜、瓜果,菜尽量切得短细,便于幼儿消化吸收。

5、遵守宾馆规章制度及有关协议。

6、在洗净过程中要严格按规定操作,对于造成的损失由当事人承担。

7、按规格要求修削整齐,洗涤干净,滤干水份,要求无泥沙,虫等污物。

8、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

9、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖。

10、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

11、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

12、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。

13、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。

14、冰箱如损坏要及时报修。

15、工作人员按时理发,按时更换工作服。

16、食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

17、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

18、肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。

19、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。

20、盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。

21、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

22、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。

23、在存货时就应遵循先进先出的原则。

24、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。

25、砧板保养:砧板应定期清洁,并保持表面光滑。

26、洗手程序:

27、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。

28、肥皂及指甲刷。

29、当手套有破损或洞时,应及时更换。

30、紧急救伤政策。

31、厨房员工需要戴帽子;留有长发的员工必须把头发扎在后面。

32、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙,禁止在围裙上拭擦手。

33、在工作前和工作后,应把刀具清洗和消毒。

34、制冰机应时常保持干净卫生。

35、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。

36、清洗温度为55——65度;测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒);盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。

37、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

38、奶油应时常盖好。

39、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。

40、解冻后产品必须在12小时内使用。

41、保持热水容器中有足够的水,以确保热锅内的食物达到指定保温温度

42、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。

43、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。

44、应将器材设备温度设定在8度以下,以保持食物的温度在8度以下。

45、加工好的食品在48小时内使用。

46、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度,或在4小时内冷却至5度,然后冷藏,再热后可以再用。

47、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。

48、垃圾箱应安装塑料垃圾袋,装置轮子以便移动。

49、保持排水系统清洁和正常运行。

50、应该分开贮藏酸性和碱性的产品,混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。

51、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。

52、应建立从业人员学习培训、考核档案。

53、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

54、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

55、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作,通向室内的门要加防鼠板。

56、设置退货位,对拟退食品应及时处理。

57、调味品贮存的容器要符合卫生标准,容器要加盖,防止鼠、害虫污染食品。

58、食品应蒸熟煮透,在加工时食品中心温度应不低于70℃。

59、加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜制作间。

60、非专业间操作人员不得擅自进入,不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。


厨房食品安全管理制度 40句菁华(扩展5)

——餐厅厨房规章管理制度 60句菁华

1、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

2、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

3、工作失误造成公司经济损失,按价赔偿;如:损坏厨房设备、厨具者。

4、工作态度不端正罚款100元,情节恶劣者开除。

5、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,每次处以200元罚款。

6、驻厂期间违反工厂相关规定,给公司造成的经济损失由个人员工个人承担,另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者,予以开除。

7、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

8、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。

9、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,

10、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。

11、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

12、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

13、冷荤间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。

14、据公司董事会或总经理指示,负责公司厨政系统日常工作调节,部门沟通,做到“上传下达”。

15、师队伍技术培训规划和指导。

16、负责组织对菜品的设计和审计工作,不断了解菜品动态和动向。

17、根据酒店的特点和要求,制定零餐和宴会菜单。

18、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

19、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作,制定菜单,对菜品质量进行现场把关,重要客人可亲手操作。

20、合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节奏,为服务工作提供良好的基础。

21、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

22、工作完毕后,应负责检查厨具、用具是否整齐清洁,保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

23、保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机进行清洁。

24、厨房卫生天天打扫,时时检查,发现问题及时整改、通报、奖罚、评比

25、厨房每周三、周日两天为卫生大扫除时间,重点清理卫生死角和*时打扫不彻底的地方,由相关人员进行检查,落实奖罚,查找卫生问题

26、采购人员根据申购单的要求购买原料,所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货,填写退货单,必须经仓库核实

27、原料申购单必须由填单人、相关领导签字方可申购

28、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立即退货,并根据退货相关规定填写退货单后经仓库退货,采购部必须在最短时间内将原料补回,如无法及时补回的必须通知用货单位,出现脱节,造成损失个人承担

29、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从厨师长的工作分配。

30、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班,如发现每次给予10元的罚款。

31、管理员月底要对食堂进行盘点,确保食堂收支*衡,实行帐目公开。

32、各种设备、工具如有损坏,发现人员要及时向厨师长汇报,联系修理,不得带病操作和使用。

33、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标志。

34、需要熟制加工的食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70℃,加工后与半成品或原料生熟分开。

35、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。

36、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状;采购定型包装食品时,商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。

37、物品摆放须严格按仓库总体布局,成品、半成品及食品原料应分区设置,并按高、中、低用量,分区、分架、分层存放,与货架标签内容相符。

38、食品进出仓库做到勤进勤出,先进先出,定期检查清仓,防止食品过期、变质霉变长虫,严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库,及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

39、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

40、烹饪产生的废弃物及时清理,存放于密闭垃圾桶内。

41、冷菜间需定岗定员操作;进冷菜间前先通过预进间(区域),穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

42、操作完成后,责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。

43、切实落实五常责任分解职责,个人衣物及私人物品不能带入食品处理区;在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为,保证责任区域内卫生整洁。

44、定期检查洗手消毒用品用量,洗手消毒用品须存放于规定区域内。

45、定期进行五常检查,做到物品归类,卫生整洁。

46、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样,以备查验。

47、每份菜肴留样不少于100克,置于经消毒后有盖(或加膜)的容器内。

48、个人用品及杂物存放于指定位置,违者扣责任人奖金xxx元。

49、食品贮存定点定量、先进先出(左进右出)。

50、做好厨房内外环境卫生,做到每餐一打扫,每天一清洗,每月三次大扫除,确保厨房内外环境卫生。

51、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

52、以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。

53、不能超负荷使用电气设备。

54、碳火房工作时应专人看管,周边严禁放置易燃易爆物品。

55、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。

56、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。

57、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

58、凡违反上述条款者,严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

59、维护财经纪律,抵制歪风邪气,事迹突出的。

60、制作人员不经服务员传菜,直接给亲友,熟人等顾客配菜、炒菜,份量擅自加多的罚款 元。


厨房食品安全管理制度 40句菁华(扩展6)

——食品安全自查管理制度 50句菁华

1、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手,穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋,工作服应当盖住外衣,头发不得露于帽外,不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

2、认真制定培训计划,在有关主管行政部门的指导下,定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

3、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《浙江食品流通许可实施细则(暂行)》等,及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规,做知法守法的模范。

4、质量负责人:负责食品安全自查工作的协调、管理工作,批准食品安全自查方案和自查报告。负责食品安全自查管理制度文件的编制、修改、更新。向公司管理层报告食品安全自查结果。

5、2当有下列情况时,需追加食品安全自查。

6、4质管部负责向自查小组成员提供自查时所需的质量手册和程序文件,受检部门负责提供其他支持性文件和相关标准。

7、5自查小组成员按所检查的范围和受检部门的特点,编制有可操作性的食品安全自查查表,供检查时使用。

8、1召开一次简短的首次会议,组长介绍自查的目的、范围、准则、方式、计划和自查人员分工及日程安排,澄清自查计划中不明确的问题,确定末次会议的时间、地点。

9、1.1原辅料存放是否离地10cm以上,离墙20cm以上。外包装是否完整,并应有防止虫害侵入的装置。

10、2厂区设置的防蝇、防鼠设施是否正常运行。

11、1车间及仓库设置的防蝇、防鼠设施是否正常运行。

12、2企业是否记录生产加工设施、设备的清洁卫生情况。

13、1查阅设施、设备维护保养记录。

14、1企业是否能提*品投料记录,投料项是否有违法添加。食品添加剂使用是否符合要求。

15、生产中人流、物流交叉污染情况。

16、3是否佩戴首饰。

17、检验室设施、设备、化学试剂情况

18、1出厂检验应到食品安全监管部门指定的检验机构进行检验能力比对检验。

19、2委托出厂检验报告是否与企业生产产品批次一致。

20、1产品留样样品是否有记录。

21、成品库成品存放是否符合要求

22、4成品仓库内是否有过期成品,过期成品清理及记录是否符合要求。

23、企业出现不安全食品的,是否有不安全食品召回制度和记录。

24、服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。

25、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;

26、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。

27、加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

28、销售散装食品,应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

29、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息,并安排专人处理消费者退货事宜。

30、把好食品采购、进货关,个性是对油、米、肉、菜等大宗,关键的食品要定点,不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品,确保所购食品卫生安全;

31、保证不出售变质或夹生不熟食物,严防病毒交叉感染引发食物中毒;

32、经检验合格包装的成品应贮存于成品库,其容量应与生产潜力相适应。按品种、批次分类存放,防止相互混杂食品库房内不得存放个人物品,不得存放有毒有害物品,个性是外观与食品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。

33、制订定期或不定期食品安全检查计划,采用全面检查、抽查与自查形式相结合,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实状况。

34、经营者查验食品质量、核对食品标识的主要内容:中文标明的食品名称、生产厂名和厂址;商标、品牌、生产批号、产品标准号、定量包装食品的净含量及其标准方式;

35、限期食用的食品,是否在显着位置清晰标明生产日期和保质期或者失效日期。

36、对使用不当、容易造成食品损坏可能危及人身、财产安全的商品进行警示标志或中文警示语。

37、如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供或者名称及联系方式、进货日期等内容。

38、公司食品从业人员、新入职员工包括实习生,必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训,考核合格后方可上岗。

39、凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。

40、餐饮从业人员应当认真学习有关法律法规和食品安全指示,掌握本岗位的卫生纪律要求,养成良好的卫生习惯:勤洗手,勤洗澡、理发、剪指甲,勤洗衣服、被褥,勤换工作服。

41、仓库负责人须对入库的食品做好验收工作,在食品台帐上详细登记供货单位、产品名称、数量、批次、保质期限和相关证件是否齐全,相关证件证明应当保存一年以上备查。不符合要求的不得入库。

42、食品与非食品应分库存放,不得与洗化用品、日杂用品等混放。

43、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用。设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

44、收回的餐饮具、用具,须立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。

45、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区域池内进行。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。

46、烹制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃,油炸食品要防止外焦里生,加工后直接入口的熟食要盛在已消过毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。

47、根据经营需要设置存放设施,如存放架(柜)、冰箱等。

48、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存分类摆放。

49、查验食品是否过期、失效、变质或标签不全、不合格以及是否属于国家禁止生产、销售的食品。查验食品是否掺杂使假、以次充好。查验食品是否假冒或仿冒他人产品商标、名称、包装、装潢、厂名、厂址。查验食品是否伪造、涂改产品生产经营单位名称、地址、有效期和有关质量标准。

50、从业人员应当严格遵守相关岗位的卫生管理要求,穿戴清洁的工作衣、帽,保持手部清洁,不得在食品经营场所或贮存场所内从事可能污染食品的行为。


厨房食品安全管理制度 40句菁华(扩展7)

——餐厅食品安全管理制度 50句菁华

1、遵守考勤制度,上岗前检查个人仪容仪表,以饱满精神状态投入工作。

2、了解例会内容,及当天工作安排,熟记当天菜品酒水供应情况,急推、沽清与特色菜品等。

3、有针对性的运用推销语言介绍建议客人点茶点酒。

4、客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品,如有发现客人遗忘、丢失物品应及时上报上交,不可私自藏匿,一旦发现给予开除。

5、1.3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

6、1.5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟。

7、1.7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。

8、1.9、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

9、2.1、配料、辅料仓

10、2.1.4、仓库必须实行物料流程卡管理,物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。

11、2.2.2所有物品存放时必须分类分区存放,放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮,做到离地离墙。

12、2.2.4 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求,每天专人负责定时清洁。

13、2.2.6物品的存放量以每周为最高贮存量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。

14、3.4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

15、3.10、煮熟闷透四季豆,使其失去原有的生绿色和豆腥。

16、4.1.4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

17、4.1.5、干货按正规操作涨发。

18、4.1.6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

19、4.1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净,放置在指定区域并明确标识,严禁直接放置于地面。

20、4.1.9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内,应直接入垃圾桶,粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

21、4.2、食材切配

22、4.2.1、根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。

23、4.2.3、切配过程严格执行“三检制度”(“自检、互检、专检”)。

24、4.3、烹饪

25、6、厨房卫生

26、6.6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。

27、7.4.专人回收餐具,不得乱放乱扔,剩菜、剩饭要及时运走,保证餐厅无异味。

28、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接尝味,使用后的操作工具不得随处乱放。

29、采购食品时,要按照国家有关规定向供应商索取并仔细查验《营业执照》、《食品生产许可证》或者《食品流通许可证》、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。注意查验证件有效期限,是否是伪造、涂改、借用的证件。

30、禁止采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品和原料;禁止采购无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品和原料。

31、食品与非食品应分库存放,不得与洗化用品、日杂用品等混放。

32、食品应分类(即:食品原料、半成品、成品;植物性食品、动物性食品和水产品;生、熟食品等)分架、隔墙隔地(隔地30cm、隔墙10cm)存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存,散装食品应盛装在容器内并加盖密封并张贴标识。

33、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用,并有明显标识。

34、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放,不准放入私人物品,防止交叉污染。

35、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃,或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

36、应严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,搜集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

37、剩余食品及原料按熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。

38、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,用具、设备清洁,各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

39、裱花应在专间内由专人加工制作,其他人不得随意进出,个人生活用品及杂物不得带入裱花间。

40、规范食品运送渠道。做好的食品,透过专用电梯密闭容器运送。

41、冷藏食品应配备专用的冰箱、冰柜。

42、应建立从业人员健康档案,档案至少保存三年。

43、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查;

44、与保证食品安全有关的其他管理工作。

45、进货查验记录、批发记录或者票据应当真实,不得伪造,保存期限不得少于两年。

46、根据经营需要设置存放设施,如存放架(柜)、冰箱等。

47、食品货柜实行专用,不得存放有毒有害物品(如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等),不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。

48、每周食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品,确保食品质量合格和食品安全。

49、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

50、检查食品运输、仓储、保管、包装以及销售环境是否符合食品安全要求。


厨房食品安全管理制度 40句菁华(扩展8)

——学校食堂食品安全管理制度 40句菁华

1、食堂加工操作间应当符合下列要求:

2、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证,未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂;食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗,并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

3、每年制定员工学习和培训计划,包括经常性教育和有计划组织培训,单位法人、食堂承包人每年学习时间不少于20学时,食堂专职管理员不少于50学时,员工不少于15学时。

4、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。

5、采购小批量定型包装食品及其原料,向供应商索取购物发票或购物凭证。

6、建立食堂安全领导小组,组长由校长*坤担任。

7、加强安全保卫,禁止非食堂工作人员随意进入食堂加工操作间、食品原料存放间及餐厅等食堂重地,严防发生投毒事件。

8、食堂工作人员必须把好质量关,严禁购买、使用、出售腐烂变质、有害有毒的食物,杜绝食物中毒事件的发生。

9、遵守劳动纪律,工作时间内不讨论与工作无关的事情;思想集中,防止碰、挤压、割、砸、烫伤等事故发生。

10、选择经过安全处理的食品,水果、蔬菜一定要清洗干净。

11、妥善贮存熟食品,应在60℃以上或10℃以下的条件下贮存熟食品。

12、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热,加热时应使食品所有部位的温度都达到70℃以上。

13、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离,加工操作间内不应有厕所,且厕所的`门与窗均不得面对厕所。

14、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触。

15、严格遵守学校规章制度,按时上下班,不无故缺席。

16、在餐厅内用餐时要保持安静,不得随意跑跳、打闹。

17、搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加看管,防止投毒事件的发生。

18、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。

19、司炉工要按规定检查维护保养好锅炉,每天按规定排污,冲洗水位计,每周应人为手工动作安全阀门1——2次,防止阀门锈柱。每月应对压力表的存水弯管进行一次清洗,保持畅通。经常保持锅炉及锅炉外部清洁,防止锈蚀。正常运行2——3个月进行一次煮炉清垢。检查中存在问题应及时修理或更换配件,严禁在锅炉承受压力的情况下,进行修理、调试、拆装。每次检查要详细纪录,司炉工要签字。

20、要保持锅炉房地面、墙壁干净、整洁、无灰尘,应对锅炉本身清扫干净,水位计、压力表等玻璃面应清晰可见。烟囱、炉门外灰尘、炉渣要定时清理,保持整洁畅通。

21、废弃物至少应每天清除1次,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。

22、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内,按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》每月处理一次。

23、杀虫剂、灭鼠剂及其他有毒有害物品存放在固定的场所(或橱柜)并上锁,有明显的警示标志,落实专人保管。

24、学生餐厅及加工场所应有防尘、防蝇、防蟑螂、防鼠等设施。

25、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、*滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角(墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板)间宜有一定的弧度(曲率半径在3cm以上),以防止积垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙,各类专间应铺设到墙顶。

26、加工经营场所天花板的设计应易于清扫,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修,天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度(曲率半径在3cm以上);水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度,在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不*整的结构或有管道通过,应加设*整易于清洁的吊顶。烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上,小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。

27、在使用煤气前,应打开风机将炉内的废气(余气)抽走,确保无煤气泄漏后,才能点着火种,才能打开炉子的大火气阀使用。调好风量(风门,)使煤气完全燃烧。

28、食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

29、加工烹调食品必须使用添加剂时,要在使用前看清其产品标签和说明书,标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用;使用食品添加剂必须按规定称量,做好使用记录。

30、严格执行出入库制度,做好出入库记录;

31、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽,佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作;

32、进入烹调间的食品必须洗净,盛装食品的容器必须放在指定的台案上,不得放置在地面;

33、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上;

34、个人物品不得带入烹调间;

35、食堂原料采购必须有专人负责,并掌握食品安全知识和采购常识;

36、建立索证档案,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理;

37、每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常;

38、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品安全知识培训合格证。

39、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟,对配餐间进行空气消毒;

40、出售食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物,操作人员必须经常洗手;


厨房食品安全管理制度 40句菁华(扩展9)

——食品采购管理制度 40句菁华

1、有毒有害、腐烂变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物或其它感官性状异常的食品。

2、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品,或者用回收食品作为原料生产的食品;

3、未取得食品生产许可、食品流通许可或餐饮服务许可的食品生产经营者供应的食品;

4、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

5、了解和熟悉市场行情信息,多家询价比价,建立各类食品货源点。

6、食堂应关注每次就餐后员工倒掉未吃完的饭菜,对于经常吃不完而倒掉的菜,建议少采购或不采购,减少浪费。

7、每次买菜完成,参与人员应在购买清单上签字确认,购买清单包括品名、数量、单价、金额等。

8、食堂食品采购的价格在一般情况下应低于市场零售价。

9、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品,应予以当场退货。炊事员在拣菜、洗菜等过程中,自始自终把好质量关,不得将劣质菜冲入优质菜中,对于采购的霉烂变质的食品,炊事员有责任提出异议,并有权拒绝采用,并应及时向校长、总务处汇报以便及时解决问题。

10、采购食品添加剂时必须向供货商及经销商索取经营单位的工商营业执照、卫生许可证、生产许可证和产品质量检验报告等复印件和进货票据,留存备查。

11、要求提供卫生许可证、营业执照、生产许可证和产品质量检验报告等。做到证书齐全,标注规范,帐物相符。

12、食品添加剂必须使用国家批准中允许使用的品种和在标准的范围内使用,使用人员要严格按照GB2760《食品添加剂使用卫生标准》要求进行使用。

13、职责分离原则。采购人员不得干涉商品采购外的其他部门工作

14、严格按采购制度和程序办事,自觉接受监督

15、价格调查

16、采购的定型包装食品和食品添加剂,必须在包装标识上按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等。食品包装标识必须清楚,容易辨识。在国内市场销售的食品必须有中文标识。

17、在采购食品时,应到证照齐全的生产经营单位或市场采购,采购时应现场查验供货单位的资质。

18、在采购食品时应按下列要求进行现场查验和索证:

19、严格遵守采购规范流程,按流程办事,能及时按质按量地采购到所需物品,在满足公司需求的基础上最大限度降低采购成本;

20、所有采购,必须事前获得批准。未经计划并报审核和批准,除急购外不得采购,急购需按《紧急采购管理流程》要求进行采购;

21、供货商的更换与续用:在合作的过程中,如发现供货商有不履行合同的行为,在合同期满前,由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。

22、调查时间、地点的选择,每项15天调查一次,以批发市场早市开市期间为调查区间,不能选择雨、雪天及极端天气情况后的当日或次日调查。。市场的调查以供货商所在的市场为准。

23、设立寻价员:由厨师长、仓管员、质检员组成,三人每月初、月中旬分两次入市场寻价,在市场调查的基础上,每半月制定一次,零星物品的采购价格不定期进行。

24、价格管理原则:对于供货价格实行最高限价制,根据不同的货品,其最高限价范围如下:

25、库管人员应随时检查库存,当存货降到最低存货点时,库管人员应以书面形式通知采购人员进货。

26、此类原料实行每日采购,一般要求供货商送货。

27、对不符合《原材料鉴别标准》和数量超过“申购单”的商品物资(菜品),使用部门有权拒绝收货。

28、做到先进先出、防止积压变质。

29、计划外采购或特殊、急用物品的采购,各部门知会财务部并报总经理审批同意后,方可采购。

30、物品、原材料、物料在盘点中发生的溢损,应对自然溢损和人为溢损分别作出处理。

31、在“营业外支出”科目处理报损、报废的损失金额。

32、采购的一切食品、原料,必须经过验收登记后,方可结帐、报帐。

33、应相对固定食品采购的场所,同时也要掌握定点与不定点的原则,关注市场行情。

34、验收时由专职验收员和食堂主任多人验收,有验收记录,注明名称、数量、价格、金钱等事项,并签明意见和验收人的名字及日期。

35、认真做好蔬菜农药检测工作,对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录。

36、学生食堂食品的采购由食堂日常管理人员和一名食堂工作人员共同完成。

37、定点购买蔬菜、肉类并索取卖主的身份证复印件,每次购买都必须让卖主签字开收据清单。

38、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的;

39、为防病等特殊需要,*卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民*专门规定禁止出售的;

40、购物凭证应按产品品种、进货时间先后秩序有序整理。


厨房食品安全管理制度 40句菁华(扩展10)

——食品生产车间管理制度 40句菁华

1、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

2、食品陈列设施布局合理,划定食品经营区域,食品与非食品分开存放;不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁,如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。

3、员工在开早会时须站立端正,认真听主任或班长的讲话,不得做一些与早会无关的事项。

4、各条线的班长每天上班必须提前20分钟到达车间组织员工准时开早会。

5、如特殊事情必须亲自处理,应在2小时前用书面的形式请假,经主任与相关领导签字后,才属请假生效,不可代请假或事后请假(如生病无法亲自请假,事后必须交医生证明方可)否则按旷工处理。

6、在工作前后及工作中必须按规定进行清洁、消毒(要有记录)。所用的清洁消毒方法应有效又不影响食品的卫生。用化学方法进行消毒时,检查消毒剂的配制记录及使用条件,连续使用的消毒剂,定期检查其浓度。用热水消毒时,水温应达到80℃以上。

7、加工操作台、机械设备、工器具应经常清洗,不得有锈蚀,并保持清洁,经消毒处理后的设备、工器具、操作台必须再用水彻底冲洗干净,除去残留物后方可接触产品。

8、车间内只能存放有少量即将使用的空罐。空罐只能装填产品,任何时候不能盛放有其他物品,以免误入生产线造成质量事故。清洗车间时,必须移开或遮蔽好生产线上的空罐,以免沾污。

9、上岗时,要做好个人卫生,防止污染食品。

10、3手接触赃物、进厕所、吸烟、用餐后,都必须把双手洗净才能进行工作。

11、4上班前不许酗酒,工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。

12、5操作人员手部受到外伤,不得接触原料和成品,经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接接触产品的工作。

13、6不准穿工作服、工作鞋进厕所。

14、8生产车间不得带入或存放个人生活用品,如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品,手机等。

15、员工在作业过程中,必须保持一定的距离,不得挤坐在一起,不得说笑谈天,交头接耳。操作时必须按要求工作,同时必须自觉做好自检与互检工作,如发现问题并及时向质检及车间主任反映,不可擅自使用不良材料以及让不合格品流入下道工序,必须严格按照品质要求作业。

16、所有员工必须按照操作规程操作,如有违规者,视情节轻重予以处罚。

17、员工在工序操作过程中,不得随意损坏物料。、工具设备等,违者按原价赔偿。不得偷窃公司物品。如发现视情节轻重予以处罚。

18、员工遵守考勤制度,做到不迟到,不早退。

19、员工在入车间时要更-衣,洗手,消毒。

20、工作的衔接,组与组的配合,员工与员工工作的关系,团结一直,做到生产各项指标达标。

21、产品质量按照公司的规定标准严格控制,产品质量做到最好,将废料率降到最低,在废料标准之内。

22、生产车间要注意安全,小心地滑,安全使用生产设备。

23、迟到、早退:凡雇员必须保持良好之作息时间观念,如迟到或早退三次以上,经公司书面通知后仍未改正的,视为严重违反公司规章制度,公司有权辞退。

24、为减轻员工生活负担、方便管理,除本地员工及搬猪肉工外,公司员工必须在公司食宿,搬猪肉工必须在公司住宿。

25、办公楼周围的环境要保持干净整洁,无留杂物,玻璃窗及门经常要洗擦。

26、负责管理好公司所种下的花草和果树。

27、草皮和果树下做到无杂草、无杂物,按一定的时间修剪,做到整齐美观。

28、运肉司机每天必须准时上班,不准迟到、早退、旷工,发现迟到一次,罚款20元(早退处罚与迟到相同)。如有特殊情况的需提前向公司领导请示,不得随意找人顶班。随意找人顶班的,扣除当日工资。运肉司机需严格执行公司对车辆管理和两条规定。

29、运肉过程中的胶笠和滑轮上落时,不准大力乱扔乱掉,如有违反者每次罚款10元,同时因工作疏忽造成胶笠和滑轮遗失的,当事人要赔偿公司损失。

30、按公司规定统一着装、衣帽整齐服装整洁,无污渍及损破现象。

31、出入车间按规定进行消毒处理。

32、工作前应按规定进行洗手消毒,工作期间接触污物及去卫生间应及时洗手消毒。

33、生产过程中各种原料、半成品应按规定妥善存放,隔墙、离地、上盖、生熟分开等。

34、个人卫生与健康的要求:从业人员上岗前,要充经过卫生培训以及班前会教育,方可上岗。

35、不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所,进入厕所要更换工作衣,回来再次更换工作衣,并再次洗手消毒后方可进入车间。

36、员工出入车间要及时关闭通道门窗。

37、1更衣室必须保持整洁卫生,更衣室内严禁吃零食、抽烟。

38、2穿戴工作服的顺序是从上到下原则,脱掉工作服的顺序是从下到上原则。当穿戴好工作服后,必须将便服、便鞋放到指定的放置区,保持整齐,不得乱丢、乱挂、乱扔。

39、1由当班品保员对更衣室管理员的工作进行监督(卫生状况方面分为优、良、中、差),若第一次评为差,则对其更衣室管理员书面警告,第二次发现为警告,多次出现,对其进行岗位培训,并对其处罚。

40、2更衣室管理员有权对出车间后进入车间的员工以及办公室职员进行监督,若有违者,管理员有权对其进行教育、处罚;第一次口头教育并亲自演示,第二次警告,多次出现,处罚记小过。

相关词条