1、随时清理炉具上的油污和积垢
2、严禁用火时人员离岗
3、严禁强行使用未修复的炉具。
4、灭火器的存放位置严禁随意改动
5、本制度适用于厨政部的所有员工。
6、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
7、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
8、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋升应当严格要求，公*对待。
9、遵纪守法，执行公司规章制度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者。
10、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。
11、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。
12、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。
13、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。
14、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；
15、库验收登记。
16、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。
17、食品原料荤素分开加工。
18、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。
19、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。
20、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。
21、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。
22、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。
23、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。
24、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。
25、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
26、墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。
27、定期打药、灭虫。厨房无死角。
28、严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
29、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
30、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
31、不能超负荷使用电气设备。
32、易燃物贮藏应远离热源。
33、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。
34、下班关闭完能源开关。
35、厨房消防措施齐全、有效。
36、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。
37、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
38、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
39、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
40、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
41、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
42、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。
43、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。
44、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。
45、迟到、早退30分钟以内者，罚款20元/次，30分钟以上者按旷工处理，连续旷工四次及以上按辞退处理
46、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除
47、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物、放置鞋履或乱放杂物
48、未经许可，不得私自制作菜品，杜绝任何原料浪费，做到按量取用，物尽其用
49、验收人员必须了解即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料
50、违反采购原则，以次充好、虚报价格者罚款100元，严重者辞退
——厨房管理制度 50句菁华
1、贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
2、发现隐患或有异声、异味，必须立即查明原因，迅速处理并及时报告安全服务组和工程组，切实消除隐患，防范于未燃;
3、以上规定各部门认真遵守，如有违反，根据此规定处理
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
6、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。
8、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)
9、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
10、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。
11、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
12、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
13、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
14、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。
15、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
16、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
17、厨房设备报修制度。
18、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。
19、不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。
20、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。
21、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
22、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。
23、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。
24、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
25、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。
26、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显标志,用后洗净保洁。
27、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。
28、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。
29、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、汤必须加盖。
30、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。
31、严格执行各项制度。把好食品的采购、验收、入仓、烹饪、运储、分发等各个环节的安全卫生关。严格按规程操作各类设备，不违章违规操作。经常检查设备的运行情况，确保设备安全运行，设备出现异常立即维修或报修。
32、食品道道验收——凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。
33、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。
34、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
35、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。
36、幼儿园食堂必须取得所在市卫生行政部门发放的《食品卫生许可证》，严格执行*门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。
37、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
38、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。
39、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。
40、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。
41、食物应持续新鲜清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
42、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。
43、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防中留食物腐蚀。
44、行政部安全服务组内线报警电话:201消防报警电话:119
45、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
46、检查厨房水、电、气的.关闭及其他有可能造成不安全隐患的项目
47、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。
48、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。
49、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0—10℃条件下保留48小时。
50、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。
——厨房面点房管理制度 50句菁华
1、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。
2、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
3、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。
4、洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。
5、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。
6、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
7、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
8、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
9、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
10、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
11、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
12、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
13、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
14、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
15、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
16、每天清洗净残油脂。
17、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
18、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。
19、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
20、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
21、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
22、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
23、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。
24、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。
25、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。
26、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。
27、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。
28、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
29、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。
30、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。
31、严格检查所用原料，不用不合标准的原料。
32、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。
33、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
34、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。
35、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。
36、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。
37、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
38、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。
39、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。
40、消防器材要在固定位置存放。
41、水云坊餐饮连锁本着统一经营与统一管理的理念，特制定以下3C管理执行细则，以保证各店的基础管理统一并且长期执行。
42、随手清洁地面的水渍与油污，油污洒落地面必须立即清理，保证同事工作安全。
43、每日检查备货架是否有不属于标签区域物品。
44、调料货架物品按照4日内备货量存放，不得高于或低于存储标准。
45、红色标签贴于保鲜盒外。
46、红色标签必须朝向冰柜外面，方便食材取用。
47、同一食材必须放置在同一层。
48、装盘的菜品，店辉必须统一朝向外面。
49、晚上下班后应把冰柜内的剩余原料集中在一个柜里，其余的空柜把电源断掉。
50、对使用过的灭火具应及报告保安部
——酒店厨房管理制度 50句菁华
1、在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
2、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。
3、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。
4、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员*摊此菜的赔偿金。
5、每月厨房必须推出5—10个新菜式，不足的缺一道罚款200。
6、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
7、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
8、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
9、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
10、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元(主配罚100元)，严重影响工作正常操作的加倍处罚。
11、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：(1)主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量;(2)每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接;(3)监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50-100元。
12、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句，一个指令，先执行，后申述的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
13、厨房部每周五例会，总结上周菜品出品质量问题，并与一切不足问题。
14、厨房考勤制度
15、厨房设备及用具管理制度
16、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
17、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
18、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
19、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
20、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
21、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
22、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
23、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
24、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
25、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
26、节约用料，综合利用成绩突出者。
27、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
28、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
29、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
30、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
31、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。
32、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。
33、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。
34、彩色标识系统
35、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。
36、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。
37、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。
38、刀具清洁及消毒程序：
39、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。
40、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。
41、每4小时把管嘴消毒一次。
42、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。
43、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。
44、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。
45、餐后的剩余食物全部丢弃。
46、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉
47、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。
48、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。
49、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。
50、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。
——酒店厨房管理制度 100句菁华
1、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
2、在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。
3、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿刀边走边膀子，以免刀口伤着别人。
4、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。
5、在烤、烧、蒸，炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让面烫伤。
6、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头；开关等部件，以防电击伤。
7、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自已的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。
8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。
9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单，二次通报加罚，三次发生按售价全价买单。
10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。
11、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。
12、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品（市场缺货的情况例外），违者打单人罚款100元（厨师长罚款300）。
13、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员*摊此菜的赔偿金。
14、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。
15、每月厨房必须推出5—10个新菜式，受到客人赞同的，以及成为餐厅特色的奖励500。
16、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
17、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
18、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
19、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
20、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
21、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
22、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。
23、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款ｘｘ元。
24、定期清洗抽油烟设备。
25、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
26、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
27、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4:00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
28、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10-50元的罚款。
29、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品(市场缺货的情况例外)，违者打单人罚款100元(厨师长罚款300)。
30、厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。
31、生、熟食品样样分开——操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。
32、严格按照设备规定正常操作，减少不要的事情发生
33、认真做好自己的本职工作，因工作造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款，多次者给予辞退
34、厨房考勤制度
35、厨房员工考核管理制度
36、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
37、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
38、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
39、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
40、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
41、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
42、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
43、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
44、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
45、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
46、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
47、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
48、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
49、每天清洗净残油脂。
50、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
51、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
52、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
53、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
54、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
55、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
56、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
57、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
58、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
59、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
60、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
61、组织厨房安全管理小组，部门经理负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工。
62、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭；所有的用电设备不用时确保处于断电的状态；
63、煤气灶点火时要火等到气，下班时要关紧气阀，熄灭火种。
64、开油锅过程中，注意控制油温，厨师不得随意离开，、防止油锅着火，保证安全。
65、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。
66、新鲜肉类不应在上午11时后收货。
67、切勿把生食物放在即食的食物上。
68、每一包必须有包装当日的日期标签。
69、真空包装必须贮存在5度以下冻结。
70、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。
71、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。
72、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。
73、实践先进先出，不可储存操作性器材。
74、洗手程序：
75、洗手池应有温水供应。
76、粘贴洗手指示。
77、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。
78、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。
79、在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行清洗和消毒。
80、刀具清洁及消毒程序：
81、制冰机应时常保持干净卫生。
82、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。
83、制冰机应每星期清洗与消毒。
84、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。
85、先将手洗净，才处理清洁物品。
86、不许使用钢丝球和金属刷。
87、每天清洁和消毒搅拌器。
88、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。
89、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。
90、热锅温度必须高于63度，以确保食物温度保持在63度。
91、餐后的剩余食物全部丢弃。
92、所有热食必须保存在高于65度温度中。
93、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。
94、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。
95、不可以在旧的食物上加添新的食物。
96、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。
97、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。
98、每日应作检查。
99、必须有清洗地点作清理用途。
100、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50-200元(严重者交给*部门处理)。
——厨房的卫生管理制度 60句菁华
1、灶台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。
2、食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
3、在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。
4、认真细致地清洗荤菜、蔬菜、瓜果，菜尽量切得短细，便于幼儿消化吸收。
5、遵守宾馆规章制度及有关协议。
6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。
7、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。
8、开餐、结束后务必用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。
10、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
11、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
12、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
13、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
14、冰箱如损坏要及时报修。
15、工作人员按时理发，按时更换工作服。
16、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
17、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
18、肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。
19、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。
20、盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。
21、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。
22、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。
23、在存货时就应遵循先进先出的原则。
24、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。
25、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。
26、洗手程序：
27、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。
28、肥皂及指甲刷。
29、当手套有破损或洞时，应及时更换。
30、紧急救伤政策。
31、厨房员工需要戴帽子;留有长发的员工必须把头发扎在后面。
32、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。
33、在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒。
34、制冰机应时常保持干净卫生。
35、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。
36、清洗温度为55——65度;测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒);盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。
37、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。
38、奶油应时常盖好。
39、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。
40、解冻后产品必须在12小时内使用。
41、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度
42、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。
43、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。
44、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。
45、加工好的食品在48小时内使用。
46、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。
47、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。
48、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。
49、保持排水系统清洁和正常运行。
50、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。
51、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
52、应建立从业人员学习培训、考核档案。
53、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。
54、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。
55、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。
56、设置退货位，对拟退食品应及时处理。
57、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。
58、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。
59、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。
60、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
——厨房卫生管理制度 50句菁华
1、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
2、库房保管人员每天检查。
3、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。
4、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。
5、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。
6、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。
7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
8、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。
9、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
10、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。
11、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。
12、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；
13、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。
14、库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。
15、应保持操作间卫生清洁。
16、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。
17、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
18、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
19、冰箱有专人管理，定期化霜。
20、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
21、按*有关规定，禁用不得销售的食品。
22、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
23、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
24、冰箱如损坏要及时报修。
25、仓库经常开窗通风，保持干燥。
26、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
27、熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。
28、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。
29、发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。
30、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。
31、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。
32、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。
33、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。
34、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。
35、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。
36、实践先进先出，不可储存操作性器材。
37、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。
38、制冰机应把盖子关好。
39、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。
40、制冰机应每星期清洗与消毒。
41、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。
42、每4小时把管嘴消毒一次。
43、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。
44、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。
45、已冷却食物的内部温度为4——8度。
46、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。
47、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
48、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。
49、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。
50、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。
——厨房员工管理制度 50句菁华
1、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
2、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
3、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
6、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
7、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
8、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
9、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
10、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
11、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
12、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
13、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
14、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
15、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
16、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
17、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
18、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
19、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
20、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
21、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
22、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
23、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
24、殴打他人者。
25、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
26、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
27、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
28、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
29、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
30、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
31、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
32、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
33、凡易腐败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
34、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。
35、工作人员必须取得《健康证》持证上岗。
36、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两个购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。
37、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。
38、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。
39、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。
40、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。
41、无“四害”，无蛛网，无灰尘。
42、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。
43、潲水桶*时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。
44、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。
45、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。
46、严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客的身体健康。
47、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。
48、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。
49、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。
50、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过*门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。
